Pearà, tout simplement. Une sauce rustique que l’on consomme au Veneto avec un bon bollito. Même si elle est née lors d’occasions opulentes — créée comme un geste courtois envers la reine — cette sauce simple se sert chaude. Et pour lui donner un peu de substance, vu la simplicité des ingrédients, on y ajoute aussi un peu de moelle de bœuf, une généreuse mouture de poivre noir pour lui donner du caractère, et la pearà fait son entrée triomphante dans la cuisine vénète.
Selon une théorie moins romantique, il s’agit d’un plat pauvre et populaire, justement parce qu’il utilise des matières premières essentielles telles que : pain rassis, bouillon et moelle, puisque les os étaient présents mais la viande autour un peu moins.
Le seul bémol dans ces deux versions semble être la présence du poivre noir, justement parce qu’à l’époque l’usage des épices était encore réservé aux familles aisées et le peuple ne ressentait que leurs arômes.
Quoi qu’on en pense, nous resterons dans l’incertitude quant à son origine ; vous devez goûter cette délicieuse sauce, simple à préparer, crémeuse et digne d’un excellent bollito.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 45 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque, cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients Pearà Bonne et simple
Cette sauce, je l’ai découverte il y a quelques années grâce à une collègue. J’ai appris à la préparer bien crémeuse et bien poivrée. Accompagnée d’un bollito de bœuf gras piémontais, je vous garantis qu’elle devient une part essentielle du repas.
- 1.5 l bouillon de viande (Un bouillon mixte est préférable. Le bœuf ou la poule sont d'excellents substituts)
- 300 chapelure (Si elle est faite à partir de pain rassis, c'est mieux. La chapelure achetée a une texture différente.)
- 150 g moelle (de bœuf)
- 3 cuillères à café poivre noir (fraîchement moulu)
- 100 ml huile d'olive
- à convenance sel
Ustensiles Pearà Bonne et simple
- Casseroles
- Cuillères
- Torchons
Étapes Pearà Bonne et simple
Après avoir préparé tous les ingrédients, on commence par la moelle…
Tout d’abord, faites fondre la moelle dans l’huile d’olive, remuez continuellement jusqu’à obtenir une petite crème.
Ajoutez ensuite la chapelure ; je recommande du pain rassis puis râpé, cela crée une texture différente, en général, et dans ces préparations on le remarque encore plus. La chapelure du commerce est trop compressée et en gonflant elle forme des mélanges trop collants et compacts. Enfin, incorporez le bouillon de viande.
Après avoir bien mélangé, ajoutez le poivre noir fraîchement moulu, je vous conseille deux cuillères à café ; si vous en mettez davantage, c’est encore mieux !
Il se formera une petite croûte au fond de la casserole, tout est normal, ne vous inquiétez pas ; c’est une des caractéristiques de cette sauce.
Faites cuire au moins une heure et demie à feu très doux ; vous pouvez choisir la consistance, plus ou moins épaisse. Rectifiez le sel et servez avec le bollito tendre et savoureux.
Personnellement, je la trouve excellente aussi comme soupe spéciale, surtout en hiver.
Quelques conseils en plus
Une fois que vous l’aurez découverte, vous continuerez sûrement à la préparer. Je vous révèle un secret : mon amie ajoutait, le lendemain, des borlotti déjà cuits après l’avoir servie avec le bollito. Néait ainsi une soupe mythique pour les soirées froides.
