Pearà, simplemente. Una salsa rústica que en Véneto se consume en compañía de un buen bollito. Aunque nació en ocasiones de opulencia como un gesto de gentil ayuda a la reina, se creó esta salsa sencilla para servir caliente. Y para darle un poco de sustancia, vistos los ingredientes muy simples, se añadió también un poco de médula de buey, una abundante molienda de pimienta negra para darle vigor, y la pearà hizo su entrada triunfal en la cocina veneciana.
Aunque existe una teoría menos romántica que la considera un plato pobre y popular, precisamente por el uso de materias primas esenciales como: pan duro, caldo y médula, ya que, al estar presentes los huesos, había menos carne alrededor.
El único peros en estas dos versiones parece ser la presencia de la pimienta negra, justamente porque en aquel tiempo el uso de especias todavía estaba reservado a las familias acomodadas y la gente sencilla solo sentía sus aromas.
Como quiera que se piense, quedará la duda sobre su incierto origen: tenéis que probar esta deliciosa salsa, fácil de preparar, con una textura cremosa y digna de un excelente bollito.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora 45 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina, cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Pearà buena y sencilla
Conocí esta salsa hace unos años gracias a una compañera de trabajo. Tuve ocasión de prepararla cremosa y bien pimienta. Y acompañada de un bollito de vacuno graso piamontés, os aseguro que se convierte en parte integrante de la comida.
- 1.5 l caldo de carne (Mejor uno mixto. Ternera o pollo son excelentes sustituciones)
- 300 pan rallado (Si es de pan duro rallado es mejor. El pan rallado comprado tiene una textura diferente.)
- 150 g médula (De buey)
- 3 cucharaditas pimienta negra (recién molida)
- 100 ml aceite de oliva
- al gusto sal
Herramientas Pearà buena y sencilla
- Ollas
- Cucharas
- Paños de cocina
Pasos Pearà buena y sencilla
Después de preparar todos los ingredientes, se empieza con la médula…
Primero haced derretir la médula en el aceite de oliva, removiendo continuamente hasta obtener una cremita.
Añadid luego el pan rallado; recomiendo usar pan duro rallado, crea una textura distinta, en general, pero en estas preparaciones se nota más. El pan comprado está más prensado y al hincharse crea compuestos demasiado pegajosos y compactos. Finalmente unid el caldo de carne.
Tras mezclar bien, añadid la pimienta negra recién molida; yo os aconsejo dos cucharaditas, ¡y si os pasáis, mejor!
Se formará en el fondo de la olla una costrita, es normal, no os asustéis; es una de las características de esta salsa.
Haced cocer al menos una hora y media a fuego muy lento; podéis elegir si la queréis más o menos densa. Ajustad de sal y servid con el bollito tierno y sabroso.
Personalmente la encuentro estupenda también como sopa especial, sobre todo en invierno.
Algunos consejos extra
Una vez que la conozcáis seguramente seguiréis preparándola. Os desvelo un secreto: mi amiga añadía, al día siguiente, unos borlotti ya cocidos después de haberla servido con el bollito. Así nacía una sopa mítica para las noches frías.
