Simpelweg pearà. Een rustieke saus die in Veneto wordt gegeten bij een goed bollito. Hoewel ze ontstond bij weelderige gelegenheden als een hoffelijke hulp voor de koningin, werd deze eenvoudige saus gecreëerd om warm te serveren. En om wat meer substantie te geven, gezien de zeer eenvoudige ingrediënten, werd er ook wat rundmerg toegevoegd, een royale maaltafel zwarte peper om pit te geven en zo maakte de pearà zijn triomfantelijke intrede in de Venetiaanse keuken.
Hoewel een minder romantische theorie stelt dat het een arm en populair gerecht is, juist door het gebruik van essentiële grondstoffen zoals: oud brood, bouillon en merg, omdat er voornamelijk botten waren en minder vlees rondom.
Het enige bezwaar in deze twee versies lijkt de aanwezigheid van zwarte peper te zijn, omdat het gebruik van specerijen in die tijd nog voornamelijk voorbehouden was aan welgestelde families en de gewone bevolking slechts de aroma’s ervan proefde.
Hoe je er ook over denkt, we blijven met een twijfel over de precieze herkomst, maar je moet deze heerlijke saus proeven: eenvoudig te bereiden, romig en perfect bij een uitstekend bollito.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 45 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, langzaam garen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten Pearà Goed en eenvoudig
Deze saus leerde ik een paar jaar geleden kennen van een collega. Ik heb hem romig en goed peperig bereid. Geserveerd bij een zacht en smaakvol rundbollito uit Piemonte garandeer ik dat hij een integraal onderdeel van de maaltijd wordt.
- 1.5 l vleesbouillon (Een gemengde bouillon heeft de voorkeur. Rundvlees of kip zijn uitstekende vervangers)
- 300 paneermeel (Als het van oud brood is, is dat beter. Gekochte paneermeel heeft een andere textuur.)
- 150 g merg (van rund)
- 3 theelepels zwarte peper (versgemalen)
- 100 ml olijfolie
- naar smaak zout
Benodigdheden Pearà Goed en eenvoudig
- Pannen
- Lepels
- Theedoeken
Stappen Pearà Goed en eenvoudig
Nadat je alle ingrediënten hebt klaargezet, begin je met het merg…
Laat het merg eerst smelten in olijfolie en roer voortdurend tot je een romig mengsel krijgt.
Voeg daarna het paneermeel toe; ik raad oud brood dat je zelf geraspt hebt aan, dat geeft een andere textuur en bij deze bereidingen valt het extra op. Gekochte paneermeel is vaak te fijn en te geperst en zwelt op tot te kleverige en compacte mengsels. Voeg tot slot de vleesbouillon toe.
Na goed mengen voeg je de versgemalen zwarte peper toe; ik raad twee theelepels aan, en als je van pit houdt kun je gerust meer gebruiken!
Er ontstaat een korstje op de bodem van de pan; dat is normaal en maakt deel uit van de karakteristiek van deze saus. Niet schrikken.
Laat minstens anderhalf uur op het laagste vuur sudderen; je kunt zelf bepalen of je hem iets dikker of dunner wilt. Breng op smaak met zout en serveer bij het zachte, smaakvolle bollito.
Persoonlijk vind ik hem ook heerlijk als speciale soep, vooral in de winterperiode.
Nog wat extra tips
Als je hem eenmaal kent, blijf je hem zeker maken. Ik verklap een geheim: mijn vriendin voegden de dag na het serveren bij het bollito al gekookte borlotti-boontjes toe. Zo ontstond een hemelse soep voor koude avonden.
