El Casatiello Dolce Montese es el guardián de la tradición pascual de Monte di Procida, un bollo que huele a historia y a los Campos Flégreos.
A diferencia del casatiello salado napolitano (creado como un alimento sustancioso para los campesinos), la versión dulce montese nació en los hogares como ofrenda votiva y celebración del fin del ayuno de Cuaresma.
El corazón de todo era el criscito: un trocito de masa fermentada que las mujeres del pueblo se intercambiaban de casa en casa, casi como un rito de fraternidad.
Las mujeres del barrio se reunían y amasaban a mano durante horas, usando los puños y todo el peso del cuerpo, hasta que la masa «sonaba» (hacía pequeños estallidos), señal de que se había incorporado el aire correctamente.
El dulce debía estar listo al sonar de la medianoche del Sábado Santo, cuando el tañido de las campanas anunciaba la «Gloria».
Su característica superficie agrietada recuerda la fuerza de la tierra volcánica flégrifa y simboliza, en el rito cristiano, la Resurrección.
Aunque la receta original requiere días de espera y un trabajoso proceso, es posible honrar esta tradición también con tiempos más cortos, sin renunciar a los aromas inconfundibles de mil flores y del licor Strega.
La que sigue es la versión rápida con falso criscito, enriquecida con una deliciosa variante con gotas de chocolate.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas 40 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 600 g harina 00
- 7 g levadura seca de panadería
- 4 huevos
- 250 g azúcar (+ 1 cucharadita)
- 120 g sugna (manteca de cerdo)
- 50 ml licor Strega
- 1 ampolla aroma de mil flores
- q.b. canela en polvo
- 1 ralladura de limón
- 1 clara de huevo
- 150 g azúcar glas
- q.b. gotas de chocolate
- Algunas gota limón
Utensilios
- 1 Molde cilíndrico alto, 24 cm
Pasos
Crea el Falso Criscito: En un bol pequeño disuelve la levadura en 60 ml de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Añade 100 g de harina y mezcla hasta obtener una masa blanda. Cubre con film y deja levar en el horno apagado con la luz encendida durante 30-40 minutos (debe duplicar su volumen).
La Masa Aromática: En un bol grande (o en la amasadora), pon el resto de la harina, el azúcar, los huevos, la sugna en trozos, el Strega, el aroma de mil flores, la canela y la ralladura de limón. Empieza a trabajar la masa.
Unión: Añade el falso criscito ya fermentado a la masa principal. Amasa enérgicamente durante al menos 10-15 minutos hasta que la masa esté lisa, elástica y se despegue de las paredes del bol.
Leudado en el Molde: Engrasa y enharina el molde. Coloca la masa dentro, nivela y haz un corte en cruz en la superficie con un cuchillo mojado. Deja leudar en un lugar cálido durante aproximadamente 2-3 horas, hasta que la masa llegue a 2 dedos del borde del molde.
Cocción: Hornea en horno estático precalentado a 170°C durante unos 50 minutos. Si la superficie se oscurece demasiado pasados los primeros 30 minutos, cubre con papel aluminio. Haz la prueba del palillo.
Prepara la glasa: Mezcla la clara con el azúcar glas y el limón según la receta hasta que quede blanca y densa (no demasiado líquida, tiene que «escribir»).
Barniza la glasa sobre el casatiello ya completamente frío.Aplica inmediatamente: Las gotas de chocolate hay que ponerlas inmediatamente sobre la glasa aún húmeda. Si esperas demasiado, la glasa crea una película seca y las gotas se deslizarán.
Efecto visual: Puedes repartir las gotas en forma de lluvia o concentrarlas sobre la «grieta» central para un efecto volcán de chocolate.
Curiosidades:
Un detalle fascinante concierne a los monteses emigrados (sobre todo a Estados Unidos). Durante décadas, el casatiello fue el vínculo físico con la tierra natal: se enviaba por barco o avión en latas de hojalata, para lograr que incluso al otro lado del océano se pudiera oler el aroma de casa durante la Pascua.
Hoy en día, en Monte di Procida se celebra la Feria del Casatiello, donde las pastelerías y las amas de casa locales compiten para decretar quién ha hecho el dulce más aromático y con la «grieta» más bonita.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la receta tradicional «larga» del Casatiello Dolce Montese?
Aquí tienes la receta del Casatiello Dolce Montese Tradicional, la que requiere paciencia, brazos fuertes y respeto por los tiempos lentos del criscito.
Ingredientes (Dosis para 1 kg de harina – 2 moldes de 24 cm)
Harina Manitoba (o 0 fuerte): 1 kg
Criscito (Masa madre activa): 300 g
Azúcar: 400 g
Sugna (Manteca de cerdo): 250 g
Huevos enteros: 8 medianos
Licor Strega: 100 ml
Aroma de mil flores: 2 ampollas (o 4 cucharadas de agua de flores)
Canela: 1 cucharadita colmada
Sal: 1 pizca
Ralladura: 2 limones y 1 naranja
El Procedimiento Tradicional (3 Días)
Día 1: La Primera Masa (Noche)
En un bol grande, disuelve el criscito con un poco de agua tibia. Añade aproximadamente 300 g de harina y trabaja hasta obtener una bola suave. Cubre con un paño de lana y deja fermentar toda la noche (unos 10-12 horas) en un lugar resguardado.
Día 2: El Trabajo de Fuerza (Mañana)
La Unión: Recupera la levadura que habrá duplicado su volumen. Añade los huevos uno a uno, el azúcar, la harina restante, el Strega, el aroma de mil flores y las especias.
La Sugna: Incorpora la sugna poco a poco. Aquí empieza la parte más dura: hay que amasar vigorosamente (a mano o con gancho en amasadora) durante al menos 30 minutos. La masa debe volverse elástica y «chisporrotear».
El Reposo: Deja reposar la masa en el bol otras 4-6 horas.
Día 2: Formado y Segunda Fermentación (Tarde/Noche)
Engrasa abundantemente los moldes con sugna y vierte la masa (no exceder la mitad de la altura).
La espera de la Gloria: Cubre y deja levar hasta que la masa llegue casi al borde. Con el criscito pueden hacer falta de 8 a 15 horas, dependiendo de la fuerza del fermento y la temperatura.
Día 3: La Cocción (Mañana del Sábado Santo)
Precalienta el horno a 160°C (estático). Una temperatura más baja y una cocción más larga son el secreto para que el dulce no se reseque.
Hornea durante aproximadamente 70-80 minutos. Haz la prueba del palillo (debe salir seco).
Deja enfriar completamente en el molde antes de proceder con el naspro (la glasa blanca) y la decoración final.
Ingredientes para la Glasa (Naspro)
Clara de huevo: 1 (a temperatura ambiente)
Azúcar glas: 150 g – 200 g (se añade hasta alcanzar la consistencia deseada)
Zumo de limón: unas gotas (sirve para dar brillo y un blanco intenso a la glasa)
Aroma de mil flores: 2-3 gotas (opcional, para recordar el aroma interior)
Decoración: Gotas de chocolate (para usar en lugar de los «diavolilli»)
Procedimiento
Montado: En un bol, empieza a montar la clara con un tenedor o un batidor de mano hasta que empiece a espumar (no es necesario montarla a punto de nieve, basta con que esté espumosa).
Azúcar: Añade el azúcar glas tamizado poco a poco, continuando de mezclar. La cantidad puede variar: debes obtener una crema densa y «escribiente» (si levantas el batidor, la mezcla debe caer en hilo y permanecer visible sobre la superficie durante unos segundos).
Acidez: Añade unas gotas de limón y el aroma de mil flores. Mezcla bien hasta que la glasa se vea brillante.
Aplicación: Barniza generosamente la glasa sobre el casatiello completamente frío. Si el dulce está aunque sea tibio, la glasa se deslizará y quedará transparente.
Toque final: Antes de que la glasa se seque (es decir, justo después de aplicarla), espolvorea con diavolilli.
