Preparación

• Limpieza de las judías frescas
  Desgrana las judías, extrae las legumbres de la vaina y lávalas cuidadosamente.

  Limpieza de las judías secas
  Vierte las judías sobre una superficie de trabajo y revísalas cuidadosamente, eliminando posibles impurezas o piedrecitas.

• Si son judías frescas, naturalmente no necesitan remojo.

  El remojo sirve para ablandar las judías secas y para que las sustancias antinutrientes se liberen en el agua.
  El agua del remojo no debe utilizarse para la cocción.

  – lava y enjuaga bien las judías secas hasta que el agua quede clara;
  – deja en remojo alrededor de 12 horas, cambiando el agua un par de veces;
  – enjuaga bien las judías hidratadas antes de cocinarlas.

  Consejos para evitar desperdicios
  Usa un colador de malla fina o moldes [los cestos perforados usados para el requesón] para escurrir las legumbres y aprovecha el agua del remojo para regar las plantas; no para uso alimentario.

  Las judías hidratadas y limpias están listas para verterse en la olla.

• Antes de empezar
  – consulta siempre el manual de tu olla a presión;
  – verifica que las válvulas y las juntas estén limpias;
  – no superes el límite máximo indicado en el interior de la olla.

  En la olla a presión, vierte:
  – las judías frescas o las judías secas hidratadas;
  – agua igual al doble del volumen de las judías.
  Cierra la olla.
  Recuerda siempre verificar que la junta esté bien colocada y que la válvula esté libre.
  Lleva a ebullición a fuego medio-alto hasta que la olla entre en presión y la válvula emita el silbido característico.
  Una vez en presión, baja el fuego y cocina durante:
  – aproximadamente 15 minutos si son judías frescas;
  – aproximadamente 20 minutos si son judías secas hidratadas.
  Apaga el fuego, deja que el vapor salga completamente y luego abre la tapa con precaución y alejada del rostro.
  Añade la sal: ahora y no al inicio de la cocción para evitar que la piel exterior de las legumbres se endurezca, prolongando la cocción.

  Si usas una olla a presión eléctrica [tipo Instant Pot], los pasos son similares pero cambian los mandos.

  Tus judías digestivas y ligeras están listas.
  En la receta base son perfectas como sopa o como base para entrantes, primeros o segundos platos.

  

• Sirve y termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo para disfrutarlas al máximo.

  ¡Buen provecho!

• Pasa las judías cocidas por un pasapurés: garantiza la separación de las pieles sin formar burbujas de aire.

• Este procedimiento es válido para todas las variedades de judías frescas y secas, por ejemplo judías cannellini, judías de ojo, judías blancas de España, judías negras.
  Los tiempos de cocción varían ligeramente según el tipo elegido.

  Este procedimiento también es válido para garbanzos y habas.
  Para lentejas, lentejas peladas y guisantes pelados o mezclas de legumbres, en cambio, utilizo la olla IMCO o una olla tradicional.