Préparation

• Nettoyage des haricots frais
  Dégousser les haricots, extraire les grains de la gousse et rincez-les soigneusement.

  Nettoyage des haricots secs
  Versez les haricots sur un plan de travail et contrôlez-les attentivement, en éliminant toute impureté ou caillou éventuel.

• Les haricots frais, naturellement, ne nécessitent pas de trempage.

  Le trempage sert à attendrir les haricots secs et à libérer dans l’eau les substances antinutritionnelles.
  L’eau de trempage ne doit pas être utilisée pour la cuisson.

  – lavez et rincez bien les haricots secs jusqu’à ce que l’eau soit claire ;
  – faites tremper environ 12 heures, en changeant l’eau une ou deux fois ;
  – rincez bien les haricots réhydratés avant la cuisson.

  Conseils anti-gaspillage
  Utilisez une passoire à mailles fines ou des fuscelles [petits paniers perforés utilisés pour la ricotta] pour égoutter les légumineuses et récupérez l’eau de trempage pour arroser les plantes ; pas pour un usage alimentaire.

  Les haricots hydratés et nettoyés sont prêts à être versés dans la casserole.

• Avant de commencer
  – consultez toujours le manuel de votre autocuiseur ;
  – vérifiez que les soupapes et les joints sont propres ;
  – ne dépassez pas le niveau maximum indiqué à l’intérieur de la casserole.

  Dans l’autocuiseur, versez :
  – les haricots frais ou les haricots secs réhydratés ;
  – de l’eau en quantité égale au double du volume des haricots.
  Fermez la cocotte.
  Vérifiez toujours que le joint est bien en place et que la soupape est libre.
  Portez à ébullition à feu moyen-vif jusqu’à ce que la cocotte monte en pression et que la soupape émette le sifflement caractéristique.
  Une fois sous pression, baissez le feu et cuisez pendant :
  – environ 15 minutes pour des haricots frais ;
  – environ 20 minutes pour des haricots secs réhydratés.
  Éteignez le feu, laissez s’échapper complètement la vapeur puis ouvrez le couvercle avec précaution et en vous éloignant du visage.
  Ajoutez le sel : maintenant et pas au début de la cuisson afin d’éviter que la peau extérieure des légumineuses ne durcisse et n’allonge la cuisson.

  Si vous utilisez un autocuiseur électrique [type Instant Pot], les étapes sont similaires mais les commandes diffèrent.

  Vos haricots digestes et légers sont prêts.
  Dans la recette de base, parfaits en soupe ou comme base pour entrées, plats de pâtes ou plats principaux.

  

• Dressez et complétez d’un filet d’huile d’olive extra vierge à froid pour les apprécier au mieux.

  Bon appétit !

• Passez les haricots cuits au passe-légumes : cela permet de séparer les graines des peaux sans incorporer d’air.

• Cette méthode est valable pour toutes les variétés de haricots frais et secs, par exemple haricots cannellini, haricots œil (black-eyed peas), haricots blancs d’Espagne, haricots noirs.
  Les temps de cuisson varient légèrement selon le type choisi.

  Cette méthode est également valable pour les pois chiches et les fèves.
  Pour les lentilles, les lentilles décortiquées et les pois décortiqués ou les mélanges de légumineuses, j’utilise plutôt une cocotte IMCO ou une casserole traditionnelle.