Cómo preparar los medios paccheri cremosos con salchicha, espárragos y corazón de burrata

• En una sartén amplia, calienta un chorrito de aceite y añade la salchicha en trozos. Déjala dorar bien hasta que quede dorada y crujiente. A continuación, incorpora los espárragos limpios y cortados en rodajas (si prefieres, deja las puntas enteras). Añade un cucharón de agua y deja cocer hasta que los espárragos estén tiernos.

• Vierte la passata de tomate en la mezcla de salchicha y espárragos. Deja que se impregne durante unos minutos. No es necesario que se reduzca demasiado. Ajusta de sal.

• Toma unas cucharadas de la mezcla (salchicha y espárragos) de la sartén y colócalas en un robot de cocina o en la batidora de mano. Añade la mitad de la burrata y tritura hasta obtener una crema lisa y densa. Esta será la base para la mantecatura.

• Pasa el resto de la mezcla que queda en la sartén por un colador. Esto sirve para eliminar el exceso de salsa de tomate: obtendrás un condimento «limpio» y sabroso que no dominará el color ni la textura de la burrata.

• Cuece los medios paccheri en abundante agua salada. Escúrrelos al dente, reservando un poco del agua de la cocción. Saltea la pasta en la sartén con la mezcla filtrada y luego añade la crema triturada. Incorpora el agua de cocción reservada y mezcla vigorosamente hasta que cada pacchero esté perfectamente envuelto por una salsa densa y aterciopelada.

• Sirve la pasta en los platos y termina cada ración con los trocitos de la burrata restante y los pistachos picados.