La colomba au chocolat est une version gourmande du traditionnel gâteau de Pâques : une pâte moelleuse enrichie de pépites de chocolat et souvent nappée d’un glaçage noir. Préparons-la ensemble avec cette recette illustrée pas à pas, ce sera très simple. J’ai utilisé de la levure de boulanger car tout le monde n’a pas forcément la possibilité de se procurer du levain.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: Un moule pour une colomba de 1 kg
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
COLOMBA AU CHOCOLAT
- 70 g eau
- 70 g farine Manitoba (15/16 g de protéines)
- 18 g levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à café miel
- 50 g chocolat noir (Au lait ou gianduja)
- 30 g beurre
- 15 g miel
- 2 cuillères amaretto (liqueur)
- 15 g cacao amer en poudre
- q.s. extrait de vanille
- zeste d'orange
- q.s. farine Manitoba
- 430 g farine Manitoba (15/16 g de protéines)
- 140 g sucre semoule
- 80 g eau
- 80 g lait
- 110 g jaunes d'œufs (Environ 7 jaunes d'œufs)
- 110 g beurre
- 6 g sel
- 200 g pépites de chocolat noir (Ou mélange chocolat noir et blanc)
- 300 g chocolat noir
- 10 ml huile de tournesol
- q.s. sucre perlé
COLOMBA AU CHOCOLAT
Pour réaliser cette colomba de Pâques, pensez à sortir le beurre quelques heures avant pour le ramollir. Mettez le beurre (les 110 g) dans un bol, ajoutez une pincée de sel, le zeste d’orange, la vanilline ou l’extrait de vanille. Couvrez et laissez ramollir et s’imprégner des arômes.
Pour préparer le levain (lievitino), tiédissez l’eau et dissolvez la levure (on peut en utiliser entre 15 g et 18 g selon le temps de levée dont on dispose). Versez sur la farine, ajoutez le miel et mélangez. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever jusqu’au doublement (environ 30/40 minutes).
Mettez le beurre (les 30 g), le chocolat (noir, au lait ou gianduja), le miel, la vanille (ou vanilline) et la liqueur dans un bol ou une petite casserole. Faites fondre au micro-ondes ou sur feu très doux, ou au bain-marie, puis mélangez et ajoutez le cacao.
Couvrez avec du film et placez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Vous pouvez préparer cette émulsion la veille.
Dans un bol, ajoutez la farine, le sucre, l’eau, le lait et les jaunes d’œufs. Mélangez avec l’accessoire feuille à basse vitesse et, dès que vous obtenez une pâte homogène, placez-la au réfrigérateur pendant quelques heures ; elle peut aussi reposer toute la nuit. Le repos permet un meilleur développement du réseau glutineux.
Quand le levain est prêt, sortez la préparation du réfrigérateur et mettez-la dans la cuve du robot. Ajoutez le levain et commencez à travailler avec la feuille à vitesse moyenne. Cette étape dure environ 15/20 minutes.
Il faut bien incordare la pâte : on sent qu’elle est prête quand, avec les mains huilées, on peut étirer une portion et former un « vélo » (film mince et élastique). Une fois que la pâte est bien incordée, vous pouvez commencer à ajouter progressivement le beurre aromatisé en plusieurs fois. De temps en temps, arrêtez le robot, laissez reposer la pâte et retournez-la. Enlevez toujours la pâte qui reste collée aux parois. Une fois le beurre absorbé, incorporez petit à petit l’émulsion en ajoutant en même temps un peu de farine en saupoudrage.
Retirez la feuille et montez le crochet en hélice, laissez incordare encore un peu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et s’accroche au crochet.
Beurrez le plan de travail et renversez-y la pâte. Couvrez-la et laissez-la reposer environ 10 minutes. Après ce temps, avec les mains huilées, étalez-la sur le plan, ajoutez les pépites de chocolat (j’ai aussi ajouté quelques pépites de chocolat blanc) et repliez en portefeuille, rabattez les deux côtés vers l’intérieur. Ajoutez des pépites de chocolat chaque fois que vous voyez une zone sans 😋. Refermez doucement, retournez l’ouverture vers le dessous et boulez la pâte. Mettez-la au repos dans un contenant hermétique dans un endroit chaud jusqu’au doublement. Le four avec la petite lumière allumée convient aussi.
Au doublement, récupérez la pâte, renversez-la sur le plan beurré et faites quelques plis de renforcement avec les mains huilées.
Divisez la pâte en deux morceaux, l’un plus grand que l’autre. Avec le morceau le plus grand, formez les ailes : repliez-les sur elles-mêmes et allongez-les délicatement. Placez-les dans le moule côté ailes. De la même façon, repliez et allongez l’autre morceau pour former le corps. Déposez-le sur les ailes. Couvrez la colomba avec du film alimentaire et laissez-la lever à température ambiante ou au four avec la petite lumière allumée. Le temps de levée dépend de la température ambiante. Elle doit lever jusqu’au bord du moule.
colomba avant la levée
colomba après la levée
Enfournez dans un four préchauffé, chaleur tournante ou statique, à 165°C pendant environ 50/60 minutes. Faites l’essai du cure-dent ou, si vous avez un thermomètre, sortez-la à 92/93°C au cœur. Dès sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille recouverte d’un torchon en coton. Une fois refroidie, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez l’huile de tournesol et mélangez. Laissez tiédir un peu puis nappez la colomba, en parsemant sur le dessus sucre perlé ou pépites de chocolat, ou fruits secs hachés.
