Purée de fèves et chicorée : le secret pour une consistance crémeuse et soyeuse
À une époque où nous courons toujours après des superfoods exotiques, nous oublions souvent que notre tradition paysanne conserve des trésors nutritionnels inestimables. Je revois les après-midis dans la cuisine de ma grand-mère, quand l’odeur du laurier annonçait la cuisson lente des fèves.
Ce que nous appellerions aujourd’hui le comfort food par excellence, pour elle c’était simplement le « plat du bien-être » : les Fèves et Chicorée.
C’est un plat unique complet, pauvre en graisses mais extrêmement riche en protéines (il en contient une quantité égale voire supérieure à la viande !), idéal pour celles et ceux qui cherchent une alternative végétale rassasiante mais légère.
L’accord entre la douceur des fèves et la note légèrement amère de la chicorée crée un contraste enveloppant qui vous fera sentir comblé·e sans être « puni·e », même si vous êtes au régime. Préparez-vous à redécouvrir un goût ancien, où l’huile d’olive extra vierge, ajoutée crue, est la touche finale qui transforme des ingrédients humbles en un chef-d’œuvre gourmet.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 2 Heures 30 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 545,84 (Kcal)
- Glucides 74,75 (g) dont sucres 5,12 (g)
- Protéines 24,53 (g)
- Matières grasses 16,57 (g) dont saturé 2,58 (g)dont insaturés 1,81 (g)
- Fibres 21,96 (g)
- Sodium 589,75 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Purée de fèves et chicorée
- 300 g chicorée (ou épinards ou blettes)
- 200 g fèves sèches (décortiquées)
- 2 pommes de terre (moyennes)
- 3 feuilles laurier
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- selon le goût poivre noir (moulu)
Ustensiles
- 1 Casserole
- 1 Mixeur plongeant
Purée de fèves et chicorée : le secret pour une texture crémeuse et soyeuse
Faites tremper les fèves décortiquées dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures (ou au moins 2 heures si vous êtes pressé·e). Rincez-les bien et mettez-les dans une grande casserole. Couvrez-les d’eau froide en dépassant les fèves d’environ deux doigts. Ajoutez les pommes de terre pelées coupées en morceaux et les feuilles de laurier.
Faites cuire à feu très doux pendant au moins 2 heures. Étape cruciale : pendant la cuisson, écumez la mousse blanche qui se forme en surface avec une écumoire. Si l’eau s’évapore trop, ajoutez de petites louches d’eau chaude. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles commencent à se défaire d’elles‑mêmes.
Retirez le laurier. Écrasez les fèves avec une cuillère en bois ou, pour une texture « Platìno » parfaitement lisse, donnez quelques coups de mixeur plongeant. Pendant que les fèves finissent de cuire, nettoyez la chicorée et faites-la blanchir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis égouttez-la bien.
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Notes sur les ingrédients et substitutions
Les fèves : Je vous conseille celles décortiquées pour gagner du temps. Si vous utilisez des fèves avec la peau, le trempage de 12 heures est indispensable.
La chicorée : L’original veut la sauvage. Si vous ne la trouvez pas, la chicorée cultivée, les blettes ou les épinards sont d’excellentes alternatives, plus douces.
Le laurier : Ne le supprimez pas ! C’est l’élément clé qui donne aux fèves ce parfum ancestral et les rend plus digestes.
Alternatives et variantes
Variante gourmande : Si vous n’êtes pas au régime, faites revenir la chicorée à la poêle avec de l’huile, une gousse d’ail et du piment avant de l’incorporer à la purée.
Version pâte : Utilisez la purée de fèves comme sauce pour des orecchiette, en ajoutant la chicorée hachée.
Cuisson rapide : Vous pouvez utiliser la cocotte-minute pour diviser les temps de cuisson par deux, en gardant toujours le feu doux.
Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant un maximum de 3 jours. Au moment de servir, réchauffez la purée en ajoutant un filet d’eau pour qu’elle redevienne crémeuse.
Astuces de Tea
Pour une expérience authentique, servez le plat avec une tranche de pain complet bien grillée. La purée doit faire office de « lit » pour la chicorée, et le tout doit être arrosé généreusement d’une huile d’olive extra vierge de bonne qualité versée en filet.
FAQ (Questions et réponses)
Combien de temps faut-il faire tremper les fèves sèches ?
Il est conseillé de faire tremper les FÈVES SÈCHES pendant au moins 8 heures, de préférence 12 heures. Ensuite, égouttez-les et transférez-les dans une casserole avec de l’eau froide. Portez l’eau à ébullition puis continuez la cuisson à feu doux pendant environ 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Comment réchauffer fèves et chicorée ?
Pour réchauffer fèves et chicorée, vous pouvez les faire revenir quelques minutes à la poêle à feu doux ou les placer au micro-ondes.
Combien de calories contiennent fèves et chicorée ?
Fèves et chicorée : cette recette traditionnelle des Pouilles contient environ 371 calories par portion, mais si l’on considère que ce plat est servi comme plat unique, il s’agit vraiment d’un apport calorique modeste.
Est-il nécessaire de faire tremper les fèves décortiquées ?
Oui, cela aide à les rendre plus tendres et digestes, tout en réduisant le temps de cuisson. Si vous sautez cette étape, il faudra beaucoup plus d’eau et de patience.
Ma purée est trop liquide, que faire ?
Laissez-la cuire encore quelques minutes sans couvercle à feu vif pour laisser l’eau s’évaporer, ou ajoutez une autre pomme de terre bouillie écrasée.
Puis-je utiliser des fèves fraîches ?
Oui, mais le résultat sera une purée d’un vert éclatant et au goût plus herbacé. La recette classique des Pouilles prévoit strictement des fèves sèches.
