Congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate est une alternative à la congélation de la poche [ou vessie] d’encre entière ou seulement de son contenu.
La poche d’encre congelée a tendance à s’agglomérer en cristaux : la congélation modifie sa texture et l’encre de seiche décongelée peut devenir granuleuse.
Cette méthode, je l’ai apprise de ma mère.
L’encre de seiche extraite de la poche est ajoutée directement à la sauce tomate et se conserve parfaitement au congélateur – sans cristaux et sans grumeaux.
Pourquoi congeler l’encre de seiche ?
Dans les zones côtières, il est courant de faire des réserves de seiches pendant la saison de pêche.
Avec cette astuce, on peut récupérer toute l’encre et la conserver sans gaspillage, pour avoir à disposition une sauce à l’encre de seiche quand on en a besoin.
Vous pourriez être intéressé :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Au moment d’acheter les seiches, sachez que la seiche femelle a moins d’encre que le mâle mais, en revanche, elle a des œufs.
- 2 seiches (avec poches d'encre)
- 300 ml sauce tomate (maison)
- seiches (grammage selon le plan alimentaire)
- 1 pincée ail en poudre
- 1 petit verre vin blanc
- 1 pincée sel
- 1 pincée mélange de poivres en grains (avec moulin)
Ustensiles conseillés
- Couteau
- Planche à découper
- 1 Casserole avec couvercle de préférence en verre
Préparation
Prévoir 2 poches d’encre [donc 2 seiches] pour 300 ml de sauce tomate pour 2 portions de sauce à l’encre de seiche.
Préparez une abondante sauce tomate.
Pour le procédé détaillé pas à pas, vous pouvez lire la recette complète en cliquant sur le lien suivant : sauce tomate maison sans sucre ni huile en cuisson.En alternative, utilisez une purée de tomates.
Les tomates en conserve, les purées et les sauces prêtes contiennent souvent des sucres ajoutés et d’autres ingrédients qui peuvent augmenter la glycémie, lisez toujours l’étiquette.
Sur YouTube vous trouverez une vidéo très claire sur le nettoyage des seiches qui explique en détail comment récupérer la poche d’encre.
Lavez la seiche sous l’eau courante et tamponnez-la avec du papier absorbant de cuisine.
Enlevez les yeux et le bec et extrayez l’os.[sic]
Rincez à nouveau.
Poursuivez en retirant les viscères.
Après avoir extrait l’os, une partie du manteau [poche de la seiche] reste ouverte :
– coupez la peau qui recouvrait l’os pour ouvrir la cavité interne qui contient les viscères ;
– extrayez délicatement les viscères, si nécessaire aidez-vous d’un petit couteau : œufs, laitances et poche d’encre en un seul bloc puis séparément foies et branchies.
Les œufs et les laitances de seiche sont un vrai délice.
Les foies sont aussi comestibles.
Les branchies doivent être jetées.
Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement entière pour ne pas en répandre le contenu.
Les parois sont très fines et se déchirent facilement donc gardez à portée un petit verre ou un bol si vous avez besoin de récupérer rapidement le contenu.
Après avoir retiré les viscères, vérifiez qu’il ne reste pas de résidus à l’intérieur du manteau.
Épluchez la seiche : sachez que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération obligatoire :
– décollez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
Nettoyez soigneusement la poche, extérieurement et intérieurement, et les tentacules sous l’eau courante.
Tamponnez avec du papier absorbant de cuisine.
La seiche est propre et prête à cuire, entière ou portionnée.Si vous trouvez que les opérations de nettoyage sont trop compliquées, au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de confiance de nettoyer les mollusques et d’extraire les poches [ou vessies] d’encre entières.
La poche d’encre peut se conserver mais ne pas être congelée telle quelle car elle a tendance à former des cristaux.
Solution
Congeler l’encre de seiche directement dans la sauce tomate.Versez la sauce tomate dans un saladier ou dans un contenant pour congélateur.
Pincez délicatement la poche d’encre et laissez tomber son contenu dans la sauce tomate, mélangez et placez au congélateur.Votre encre de seiche congelée dans la sauce tomate est prête.
Il suffira de la décongeler avant l’utilisation et de compléter la préparation avec les seiches.
La sauce à l’encre de seiche se prépare en décongelant l’encre de seiche dans la sauce tomate et en ajoutant les seiches.
Décongelez l’encre de seiche et la tomate en les déplaçant au réfrigérateur la veille.
Les seiches peuvent être celles congelées avec l’encre ou d’autres seiches.
Lavez les seiches sous l’eau courante.
Tamponnez avec du papier absorbant de cuisine.
Coupez les corps et les tentacules en morceaux.Dans une casserole, chauffez brièvement :
– ail en poudre ;
et déglacez avec un petit verre de vin blanc.
Ajoutez les seiches, y compris œufs et laitances, dans la casserole et faites revenir pendant 2–3 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre.
Ajoutez l’encre de seiche et la tomate.
Mélangez bien pour homogénéiser.
Couvrez avec un couvercle [de préférence en verre], portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce ait réduit comme il faut.Votre sauce à l’encre de seiche est prête pour assaisonner les pâtes.
Bon appétit !
Remarque
Naturellement, en diluant l’encre de seiche dans la sauce tomate, la couleur peut sembler plus rouge et moins noire, mais la saveur reste tout aussi intense.
Conservation, conseils et variations
Conservation
L’encre de seiche et la tomate se conservent au congélateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 mois.
Décongelez l’encre de seiche et la sauce tomate en les plaçant au réfrigérateur la veille.
Une fois décongelé, consommez dans les 24 heures.
Conseils et variations
Si, au contraire, vous utilisez l’encre fraîchement extraite, essayez :
– Pâtes à l’encre de seiche ;
– Risotto à l’encre de seiche | avec riz complet et déamidé.
FAQ – Questions et réponses
Mollusques et cholestérol
Dans notre plan alimentaire, calamars et encornets, poulpe et seiches, font partie des aliments à consommer « occasionnellement ».
En effet, bien qu’il s’agisse de mollusques à chair maigre, ils sont une source de cholestérol dont l’apport doit être limité.
Les recommandations nutritionnelles conseillent un apport alimentaire en cholestérol inférieur à 300 mg par jour, limite qui peut descendre à 200 mg par jour en cas d’hypercholestérolémie et d’hyperglycémie.
Ainsi, les mollusques n’influencent pas directement la glycémie mais en cas d’hyperglycémie, de prédiabète ou de diabète, il convient de les consommer avec modération.
Comment distinguer une seiche mâle et femelle ?
En théorie par le dos :
– la seiche mâle a généralement le dos zébré ;
– en touchant le dos de la seiche femelle apparaissent des cercles.Je remercie Anna Martano et Rosario Giunta pour cette astuce :
La seiche mâle a plus d’encre.
La seiche mâle a le corps plus gros et plus large que la femelle et plus d’encre pour défendre sa tanière.
La seiche femelle a peu d’encre mais en revanche a des œufs.
