Tutoriel

• Seiche, calmar ou encornet ?
  Ce n’est pas toujours facile de les distinguer.
  En réalité, quelques détails suffisent pour les reconnaître immédiatement : la forme du corps, le type d’ailes et la présence de l’os de seiche.

  

• Comment reconnaître seiches, calmars et encornets :
  La seiche
  – corps large et ovale ;
  – couleur gris-brun ;
  – présence de l’os de seiche.
  Le calmar
  – corps allongé ;
  – couleur claire ;
  – ailes losangées et longues.
  L’encornet
  – corps allongé ;
  – couleur rosée violacée ;
  – ailes triangulaires et courtes.

  

• Nettoyage de la seiche et extraction de l’encre
  Sur YouTube, vous trouverez une vidéo très claire sur le nettoyage des seiches qui décrit en détail comment récupérer la poche d’encre.

  Rincez la seiche sous l’eau courante et épongez-la avec du papier absorbant.
  Retirez les yeux et le bec, puis extrayez l’os (os de seiche).
  Rincez de nouveau.
  Poursuivez en retirant les viscères.
  Après avoir extrait l’os, une partie du manteau (la poche de la seiche) reste ouverte :
  – coupez la peau qui recouvrait l’os pour ouvrir la cavité interne contenant les viscères ;
  – retirez délicatement les viscères ; si nécessaire, aidez-vous d’un petit couteau : œufs, laitances et poche d’encre peuvent être en un seul bloc, puis séparément les foies et les branchies.
  Les œufs et les laitances de seiche sont de véritables délices.
  Les foies sont également comestibles.
  Les branchies doivent être jetées.
  Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement, entière, pour ne pas en disperser le contenu.
  Les parois sont très fines et se percent facilement, gardez donc un petit verre ou un bol à portée de main au cas où vous auriez besoin de récupérer rapidement l’encre.
  Après avoir retiré les viscères, vérifiez qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur du manteau.
  Pelez la seiche : sachez que la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération strictement nécessaire :
  – décollez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
  Lavez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Épongez avec du papier absorbant.
  La seiche est propre et prête à être cuite, entière ou portionnée.

• Peut-on conserver l’encre de seiche ?
  Pour la procédure détaillée pas à pas, vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur ce lien : congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate | sans cristaux ni grains.

  

• Que sont les laitances de seiche ?
  Les laitances de seiche sont ainsi nommées à cause de leur couleur laiteuse.
  Mais que sont exactement les laitances de seiche ?
  En faisant des recherches, j’ai trouvé des avis divergents :
  – pour certains, ce sont les gonades femelles ou les ovaires ainsi que les œufs non fécondés de la seiche femelle ;
  – pour d’autres, c’est la poche spermatique du mâle.
  J’ai l’idée que cela correspond à ce que l’on appelle en Sicile « minne » ou « minni re sicci », c’est-à-dire des masses qui, si elles se trouvent chez la seiche femelle, confirment la thèse des gonades femelles ou des ovaires.
  À l’appui de cette thèse, la femelle possède deux grandes glandes nidamentales plus d’autres glandes nidamentales accessoires :
  – les glandes nidamentales, de couleur blanchâtre, produisent la substance adhésive qui recouvre les œufs ;
  – le nidament (le « nid » d’œufs) est le groupe d’œufs unis par la substance adhésive sécrétée par les glandes nidamentales ;
  – les glandes nidamentales accessoires, incolores chez les animaux jeunes, prennent une couleur orange intense chez les femelles matures.
  Qu’on les appelle glandes nidamentales ou « minne », ce sont en tout cas des gourmandises : blanches, moelleuses et délicates.

  Au moment de l’achat, sachez que la seiche femelle contient moins d’encre que le mâle mais, en revanche, elle peut avoir des œufs.
  Comment distinguer une seiche mâle d’une femelle ?
  Théoriquement par le dos :
  – le mâle a souvent le dos zébré ;
  – en touchant le dos de la femelle, apparaissent des cercles.
  Merci à Anna Martano et Rosario Giunta pour cette petite astuce :
  Le mâle a plus d’encre.
  Le mâle a le corps plus gros et plus large que la femelle et plus d’encre pour défendre sa tanière.
  La femelle a peu d’encre mais, en revanche, elle a des œufs.

• Les calmars et les encornets se ressemblent beaucoup et les opérations de nettoyage sont pratiquement identiques.

  Nettoyage des calmars ou des encornets [poches fermées]
  Rincez les calmars ou les encornets sous l’eau courante et épongez-les avec du papier absorbant.
  Saisissez les tentacules et tirez-les délicatement : la tête et les entrailles devraient sortir avec.
  Retirez le cartilage (feuillet transparent et rigide, semblable au plastique) présent à l’intérieur de la poche.
  Poursuivez avec le nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux pour la séparer des tentacules, en faisant attention à ne pas projeter l’encre noire qui les entoure ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et extrayez-le.
  Pelez la poche : sachez que la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  Vérifiez qu’aucun résidu ne reste à l’intérieur de la poche.
  Lavez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Épongez avec du papier absorbant.
  Les calmars ou les encornets sont propres et prêts à la cuisson : vous pouvez les cuire entiers, les farcir ou les découper en anneaux.

  Nettoyage des calmars ou des encornets [poches ouvertes]
  Rincez les calmars ou les encornets sous l’eau courante et épongez-les avec du papier absorbant.
  Étalez le calmar ou l’encornet sur une planche.
  Avec des ciseaux, ouvrez la poche verticalement.
  Retirez la tête et les entrailles.
  Éliminez le cartilage (feuillet transparent et rigide, semblable au plastique) présent à l’intérieur de la poche.
  Poursuivez avec le nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux pour la séparer des tentacules, en faisant attention à ne pas projeter l’encre noire qui les entoure ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et extrayez-le.
  Pelez la poche : sachez que la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  Lavez soigneusement la poche ouverte et les tentacules sous l’eau courante.
  Épongez avec du papier absorbant.
  Les calmars ou les encornets sont propres et prêts à la cuisson : vous pouvez les cuire entiers ou les couper en morceaux.

  Les encornets sont-ils moins bons que les calmars ?
  Beaucoup pensent que les encornets sont moins bons que les calmars.
  Contrairement à ce que l’on croit, les encornets n’ont pas une chair moins tendre que les calmars mais plutôt plus croquante ; cette idée erronée les rend souvent beaucoup moins chers.

• Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de confiance de nettoyer les mollusques.

• Après le nettoyage, vous pouvez :
  – les laisser entiers [poche fermée], par exemple pour des recettes farcies ;
  – les couper en anneaux ;
  – les laisser entiers [poche ouverte] ;
  – les couper en morceaux.

• Les chairs de seiche, calmar et encornet sont riches en collagène et en fibres musculaires.
  Il existe une règle simple : cuisson très courte [2-3 minutes] ou cuisson très longue [même 40-60 minutes].
  Avec des cuissons intermédiaires, les fibres se contractent et la chair devient dure et caoutchouteuse.
  Si elles deviennent dures et caoutchouteuses pendant la cuisson, souvent il suffit de prolonger le temps de cuisson pour les rendre à nouveau tendres et moelleuses.

  Sachez que :
  – le calmar se prête aux cuissons très rapides ;
  – l’encornet se prête aux cuissons longues.

• Vous pouvez utiliser seiches, calmars et encornets pour préparer :
  – des entrées, des premiers et des seconds plats.
  Feuilletez les recettes du blog.