Congelar a tinta de sépia no molho de tomate é uma alternativa a congelar o saco [ou bexiga] da tinta inteiro ou apenas o seu conteúdo.
O saco de tinta congelado tende a formar cristais: o congelamento altera a textura e a tinta de sépia descongelada pode ficar granulada.
Aprendi este método com a minha mãe.
A tinta de sépia retirada do saco é adicionada diretamente ao molho de tomate e conserva-se perfeitamente no freezer – sem cristais e sem grânulos.
Por que congelar a tinta de sépia?
Nas zonas costeiras é normal fazer estoque de sépias na época da pesca.
Com este cuidado é possível recuperar toda a tinta e conservá-la sem desperdício, assim tendo-a disponível para preparar, quando quiser, um molho com tinta de sépia.
Pode te interessar:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 2 Pessoas
- Culinária: Italiana
Ingredientes
No momento da compra das sépias, saiba que a sépia fêmea tem pouca tinta em comparação com o macho, mas em compensação tem ovos.
- 2 sépias (com sacos de tinta)
- 300 ml molho de tomate (caseiro)
- sépias (quantidade conforme o plano alimentar)
- 1 pitada alho em pó
- 1 copinho vinho branco
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
Utensílios sugeridos
- Faca
- Tábua de corte
- 1 Frigideira com tampa, preferencialmente de vidro
Preparação
Considere 2 sacos de tinta [ou seja, 2 sépias] para 300 ml de molho de tomate para 2 porções de molho com tinta de sépia.
Prepare uma quantidade generosa de molho de tomate.
Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no link a seguir: molho de tomate caseiro sem açúcar nem óleo no cozimento.Como alternativa, use um purê/passata de tomate pronto.
Tomates enlatados, passatas e molhos prontos frequentemente contêm açúcares adicionados e outros ingredientes que podem aumentar a glicemia; leia sempre o rótulo.
No YouTube você encontra um vídeo bem claro sobre a limpeza das sépias onde é descrito em detalhe como recuperar o saco de tinta.
Lave a sépia em água corrente e seque com papel-toalha.
Remova os olhos e o bico e extraia o osso.
Enxágue novamente.
Proceda com a remoção das vísceras.
Após retirar o osso, parte do manto [saco da sépia] fica aberto:
– corte a pele que cobria o osso para abrir a cavidade interna que contém as vísceras;
– extraia delicadamente as vísceras; se necessário, ajude-se com uma faquinha: ovos, leite (glande) da sépia e o saco de tinta em um bloco único e, à parte, fígados e brânquias.
Os ovos e o leite da sépia são uma verdadeira iguaria.
Os fígados também são comestíveis.
As brânquias devem ser descartadas.
Identifique o saco de tinta e separe-o delicadamente inteiro para não dispersar o conteúdo.
As paredes são muito finas e se rompem com facilidade, portanto tenha à mão um pequeno copo ou uma tigelinha no caso de precisar recuperar o conteúdo com urgência.
Depois de remover as vísceras, verifique se não ficaram resíduos no interior do manto.
Retire a pele da sépia: considere que a pele é comestível, então não é uma operação necessária:
– solte a pele puxando-a ao longo do manto de um lado e do outro.
Lave bem o saco, por dentro e por fora, e os tentáculos sob água corrente.
Seque com papel-toalha.
A sépia está limpa e pronta para cozinhar inteira ou em pedaços.Se achar que as operações de limpeza são muito complicadas, ao comprar peça ao seu peixeiro de confiança para limpar os moluscos e extrair os sacos [ou bexigas] de tinta inteiros.
O saco de tinta pode ser conservado, mas não congelado sozinho, pois tende a formar cristais.
Solução
Congelar a tinta de sépia diretamente no molho de tomate.Despeje o molho de tomate em uma tigela ou em um recipiente próprio para freezer.
Belisque delicadamente o saco de tinta e deixe cair o conteúdo no molho de tomate, mexa e coloque no freezer.A sua tinta de sépia congelada no molho de tomate está pronta.
Basta descongelar antes do uso e completar o preparo com as sépias.
O molho com tinta de sépia prepara-se descongelando a tinta no molho de tomate e adicionando as sépias.
Descongele a tinta de sépia e o molho transferindo para a geladeira na noite anterior.
As sépias podem ser as mesmas que foram congeladas junto com a tinta ou sépias diferentes.
Lave as sépias em água corrente.
Seque com papel-toalha.
Corte os corpos e os tentáculos em pedaços.Em uma frigideira aqueça brevemente:
– alho em pó;
e flambée com um copinho de vinho branco.
Adicione as sépias, incluindo ovos e leite da sépia, à frigideira e doure por 2-3 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione uma pitada de sal e uma pitada de pimenta.
Junte a tinta de sépia com o molho de tomate.
Misture bem para incorporar.
Cubra com tampa [preferencialmente de vidro], leve à fervura, reduza o fogo e cozinhe por alguns minutos até o molho reduzir o quanto necessário.O seu molho com tinta de sépia está pronto para temperar a massa.
Bom apetite!
Nota
Naturalmente, ao diluir a tinta de sépia no molho de tomate a cor pode ficar mais vermelha e menos preta, mas o sabor continua igualmente intenso.
Conservação, dicas e variações
Conservação
A tinta de sépia com molho de tomate conserva-se no freezer em um recipiente hermético por até 3 meses.
Descongele a tinta de sépia com molho transferindo para a geladeira na noite anterior.
Uma vez descongelado, consuma em até 24 horas.
Dicas e variações
Se, em vez disso, você usar a tinta recém-extraída, experimente:
– Massa com tinta de sépia;
– Risoto com tinta de sépia | com arroz integral e deamido.
FAQ – Perguntas e Respostas
Moluscos e colesterol
No nosso esquema alimentar, lulas, calamari, polvo e sépias estão entre os alimentos indicados como “a consumir ocasionalmente”.
De fato, apesar de serem moluscos de carne magra, são uma fonte de colesterol cujo consumo deve ser limitado.
As diretrizes nutricionais recomendam uma ingestão diária de colesterol inferior a 300 mg por dia, limite que pode ser reduzido a 200 mg/dia na presença de hipercolesterolemia e hiperglicemia.
Portanto, os moluscos não afetam diretamente a glicemia, mas em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes devem ser consumidos com moderação.
Como distinguir uma sépia macho e fêmea?
Em teoria, pela parte dorsal:
– a sépia macho geralmente tem o dorso com padrão listrado;
– ao tocar o dorso da sépia fêmea surgem círculos.Agradeço a Anna Martano e Rosario Giunta pela dica a seguir:
A sépia macho tem mais tinta.
A sépia macho tem o corpo mais robusto e mais largo que a fêmea e mais tinta para defender a toca.
A sépia fêmea tem pouca tinta, mas em compensação tem ovos.
