Préparation

• Nettoyage des haricots frais
  Écosse les haricots, retire les gousses et rince-les soigneusement.

  Nettoyage des haricots secs
  Verse les haricots sur un plan de travail et contrôle-les attentivement, élimine les impuretés ou petits cailloux éventuels.

• Les haricots frais, naturellement, n’ont pas besoin d’être trempés.

  Le trempage sert à ramollir les haricots secs et à faire passer dans l’eau certaines substances anti-nutriments.
  L’eau de trempage ne doit pas être utilisée pour la cuisson.

  – lave et rince bien les haricots secs jusqu’à ce que l’eau soit claire ;
  – fais tremper environ 12 heures en changeant l’eau une ou deux fois ;
  – rince bien les haricots réhydratés avant la cuisson.

  Conseils anti-gaspillage
  Utilise une passoire à mailles fines ou des fuscelles [les paniers perforés utilisés pour la ricotta fraîche] pour égoutter les légumineuses et récupère l’eau de trempage pour arroser les plantes ; pas pour un usage alimentaire.

  Les haricots hydratés et nettoyés sont prêts à être versés dans la cocotte.

• Avant de commencer
  – consulte toujours le manuel de ta cocotte-minute ;
  – vérifie que les soupapes et les joints soient propres ;
  – ne dépasse pas la limite maximale indiquée à l’intérieur de la cocotte.

  Dans la cocotte-minute, verse :
  – les haricots frais ou les haricots secs réhydratés ;
  – de l’eau égale au double du volume des haricots.
  Ferme la cocotte.
  Vérifie toujours que le joint soit bien en place et que la soupape soit libre.
  Porte à ébullition à feu moyen-vif jusqu’à ce que la cocotte monte en pression et que la soupape émette le sifflement caractéristique.
  Une fois en pression, baisse le feu et cuis :
  – environ 15 minutes pour des haricots frais ;
  – environ 20 minutes pour des haricots secs réhydratés.
  Éteins le feu, laisse évacuer complètement la vapeur puis ouvre le couvercle avec précaution et loin du visage.
  Ajoute le sel : maintenant, et non en début de cuisson, pour éviter que l’enveloppe extérieure des légumineuses ne durcisse et n’allonge la cuisson.

  Si tu utilises une cocotte électrique [type Instant Pot], les étapes sont similaires mais les commandes diffèrent.

  Tes haricots digestes et légers sont prêts.
  Dans la recette de base, parfaits en soupe ou comme base pour des entrées, premiers plats ou plats principaux.

  

• Dresse et termine d’un filet d’huile d’olive extra vierge à cru pour les déguster au mieux.

  Bon appétit !

• Passe les haricots cuits au presse-legumes : cela permet de séparer les peaux sans former de bulles d’air.

• Cette méthode est valable pour toutes les variétés de haricots frais et secs, par exemple haricots cannellini, haricots yeux noirs, haricots blancs d’Espagne, haricots noirs.
  Les temps de cuisson varient légèrement selon le type choisi.

  Cette méthode est aussi valable pour les pois chiches et les fèves.
  Pour les lentilles, lentilles décortiquées et pois décortiqués ou mélanges de légumineuses, j’utilise plutôt la cocotte IMCO ou une casserole traditionnelle.