Preparo

• Limpeza dos feijões frescos
  Retire os grãos das vagens e lave-os cuidadosamente.

  Limpeza dos feijões secos
  Espalhe os feijões sobre uma superfície de trabalho e verifique-os com cuidado, removendo eventuais impurezas ou pedrinhas.

• Se forem feijões frescos, naturalmente não precisam de demolho.

  O demolho serve para amolecer os feijões secos e para liberar na água substâncias antinutritivas.
  A água do demolho não deve ser usada para o cozimento.

  – lave e enxágue bem os feijões secos até que a água fique limpa;
  – coloque em demolho por cerca de 12 horas, trocando a água um par de vezes;
  – enxágue bem os feijões hidratados antes de cozinhar.

  Dicas anti-desperdício
  Use um escorredor de malha fina ou fuscelle [os cestos perfurados usados para ricota fresca] para escorrer as leguminosas e aproveite a água do demolho para regar plantas; não é indicada para consumo alimentar.

  Os feijões hidratados e limpos estão prontos para serem colocados na panela.

• Antes de começar
  – consulte sempre o manual da sua panela de pressão;
  – verifique se válvulas e borrachas estão limpas;
  – não ultrapasse o limite máximo indicado dentro da panela.

  Na panela de pressão, coloque:
  – os feijões frescos ou os feijões secos hidratados;
  – água em quantidade igual ao dobro do volume dos feijões.
  Feche a panela.
  Lembre-se sempre de verificar se a borracha está bem posicionada e se a válvula está livre.
  Leve ao fogo médio-alto até a panela entrar em pressão e a válvula emitir o apito característico.
  Uma vez em pressão, reduza o fogo e cozinhe por:
  – cerca de 15 minutos se feijões frescos;
  – cerca de 20 minutos se feijões secos hidratados.
  Desligue o fogo, deixe todo o vapor sair e então abra a tampa com cuidado, afastando-a do rosto.
  Adicione o sal: agora e não no início do cozimento, para evitar que a camada externa dos grãos endureça e aumente o tempo de cocção.

  Se você usa uma panela de pressão elétrica [tipo Instant Pot], os passos são semelhantes, mas os comandos mudam.

  Seus feijões leves e fáceis de digerir estão prontos.
  Nesta receita básica ficam perfeitos como sopa ou como base para entradas, pratos principais ou acompanhamentos.

  

• Sirva e finalize com um fio de azeite extravirgem a frio para aproveitar melhor o sabor.

  Bom apetite!

• Passe os feijões cozidos por um passe-vite (passaverdure): garante a separação das cascas sem formar bolhas de ar.

• Este procedimento vale para todas as variedades de feijões frescos e secos, por exemplo feijão cannellini, feijão-fradinho, feijão branco espanhol, feijão preto.
  Os tempos de cozimento variam ligeiramente conforme o tipo escolhido.

  Este procedimento também vale para grão-de-bico e favas.
  Para lentilhas, lentilhas descascadas e ervilhas descascadas ou misturas de leguminosas, eu uso a panela IMCO ou uma panela tradicional.