Colomba classica glassata alle mandorle : le symbole de Pâques sur votre table.
S’il y a un gâteau qui rassemble toute l’Italie pendant les fêtes pascales, c’est sans doute la Colomba.
Avec sa forme emblématique évoquant la paix et la renaissance, cette nuée de douceur glacée aux amandes est la reine incontestée de tout dessert de fête ou petit-déjeuner festif.
Aujourd’hui, je vous présente ma version, soignée dans les moindres détails pour obtenir un résultat professionnel directement dans votre four à la maison.
La Colomba pascale, telle qu’on la connaît commercialement, a une histoire fascinante et relativement récente.
Elle a été inventée en Lombardie vers 1930 par Motta, née comme une idée ingénieuse pour utiliser les machines et ingrédients du panettone aussi au printemps.
Depuis, elle s’est répandue sur toute la péninsule devenant le gâteau le plus apprécié.
Cependant, l’Italie compte des traditions encore plus anciennes : on ne peut pas oublier la colomba pascale sicilienne, appelée aussi i palummeddi ou pastifuorti, une pâtisserie de pâte forte très différente mais tout aussi fascinante.
Ces deux merveilles ont été inscrites officiellement à la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) italiens, preuve de l’immense valeur culturelle que représente cette viennoiserie pour notre pays.
Soyons honnêtes : préparer la Colomba classique demande de l’investissement.
Le travail est assez long et laborieux, mais le vrai secret d’un succès garanti est un seul : ne pas se précipiter.
La longue fermentation est fondamentale pour permettre aux arômes de se développer et pour obtenir cette texture moelleuse et alvéolée qui fond en bouche.
Chaque étape, du point d’elasticité de la pâte à l’application du glaçage croustillant aux amandes, doit être réalisée avec calme et précision.
La satisfaction de voir la Colomba gonfler dans son moule et sortir du four un gâteau haut, parfumé au beurre et aux agrumes, est indescriptible.
La signature de ce gâteau est son glaçage aux amandes : il doit être croustillant, riche en sucre perlé et en amandes entières qui créent ce contraste irrésistible avec la douceur intérieure.
Suivez ma recette pas à pas, respectez les temps de repos et laissez-vous guider par les photos de la réalisation.
Je suis sûre qu’une fois que vous aurez amené à table votre Colomba faite maison, vous ne voudrez plus revenir à celle industrielle !
Environ 420 kcal par personne
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 10 persone
- Méthodes de cuisson: Forno elettrico
- Cuisine: Italiana
- Saisonnalité: Pasqua
Ingrédients pour réaliser la Colomba classica glassata alle mandorle
Pour une colomba de 1 kg
- 18 g Levure de boulanger fraîche
- 30 ml Lait entier
- 30 g Farine Manitoba
- Premier pétrissage
- 80 g Farine Manitoba
- 110 ml Eau tiède
- Secondo impasto
- 15 g Beurre
- 20 g Sucre
- 80 g Farine Manitoba
- Troisième pétrissage
- Le zeste râpé de 2 oranges
- Le zeste râpé d'un citron
- 70 g Beurre
- 120 g Sucre
- 2 Oeufs moyens
- 1 pizzico Sel
- 1 cucchiaino Extrait de vanille
- 30 g Poudre d'amandes
- 310 g Farine type 0
- 60 g Raisins secs (sultanines)
- 30 g Amandes
- 1 Blanc d'oeuf
- 100 g Sucre glace
- 50 g Poudre d'amandes
Outils
- Moules moules pour colomba
Préparation de la Colomba classica glassata alle mandorle
Commencez par préparer le levain en faisant dissoudre la levure dans le lait tiède, ajoutez la farine et pétrissez.
Vous obtiendrez une pâte épaisse mais c’est exactement comme ça qu’elle doit être !
Laissez pousser environ 30 minutes, couvert, dans un endroit chaud.
Une fois le temps écoulé, prenez la pâte levée et ajoutez l’eau tiède et la farine prévue pour le second pétrissage.
Laissez lever, couvert, environ 45 minutes.
Quand ce second pâton a levé, nous ajouterons les ingrédients pour le troisième pétrissage en commençant par le sucre et en pétrissant bien, puis ajoutez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à absorption, enfin incorporez la farine petit à petit jusqu’à en avoir ajouté toute la quantité nécessaire pour le troisième pétrissage.
Jusqu’à présent j’ai travaillé avec une spatule et tout à la main ; évidemment si vous avez un robot pâtissier, la suite sera beaucoup plus simple.
Remettez à lever, couvert, dans un endroit chaud pendant environ 1 heure.
Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans l’eau.
À la pâte levée on ajoutera les derniers ingrédients pour le quatrième pétrissage ; ici je me suis aidée de la robot, mais d’autres fois j’ai simplement utilisé le batteur pour pâtisserie.
Commencez par incorporer le sucre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé, puis ajoutez les zestes d’orange et de citron râpés en mélangeant jusqu’à absorption.
Ajoutez la farine petit à petit et pétrissez quelques minutes jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène.
À ce stade, ajoutez une pincée de sel, pétrissez puis incorporez les œufs un à un en pétrissant bien à chaque ajout.
Ajoutez le beurre ramolli, pétrissez bien, ajoutez la poudre d’amandes et pétrissez encore quelques minutes.
Enfin incorporez la vanille en pétrissant encore, puis égouttez bien les raisins secs et ajoutez-les à la pâte en travaillant longuement jusqu’à ce que tout soit très homogène et que, en tirant un peu la pâte entre vos mains, elle ne devienne ni transparente ni trop élastique.
Si la pâte reste trop molle et collante, essayez d’ajouter un peu de farine et pétrissez bien ; cela peut dépendre de la taille des œufs qui sont parfois trop gros.
Laissez lever dans un récipient pendant au moins 2 heures.
Quand la levée est terminée, prenez la pâte et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné en formant une boule.
…puis divisez-la de façon à obtenir une répartition 2/3 et 1/3 : une part pour le corps et l’autre pour les ailes.
Travaillez la partie la plus grande en formant un boudin que vous placerez pour former le corps dans le moule à colomba ; la plus petite sera divisée en deux pour créer deux petits boudins pour les ailes.
À ce stade, laissez lever la colomba, couverte et dans un endroit chaud, pendant environ 1 heure ou jusqu’à doublement de volume.
Quand la levée est terminée, préparez le glaçage en montant un blanc d’œuf, puis ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes en mélangeant bien jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais pas trop liquide.
Étalez-la délicatement sur toute la colomba, puis prenez des amandes entières et dispersez-les ici et là sur la surface.
À présent, enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 1 heure et quelques minutes en contrôlant la cuisson.
La cuisson peut varier d’un four à l’autre, mais la surface doit être légèrement dorée en fin de cuisson.
Généralement, après la cuisson, la colomba devrait être refroidie la tête en bas, suspendue, mais je dois dire que je ne l’ai pas fait et elle est quand même bien levée et, si je peux me permettre… meilleure que celles achetées !
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Le refroidissement : Pour éviter que la Colomba ne se dégonfle dès la sortie du four, piquez-la à la base avec les tiges prévues (ou des longues brochettes) et laissez-la refroidir à l’envers pendant au moins 6 heures. C’est le secret pour conserver une alvéolation parfaite !
