Het Casatiello Dolce Montese is de bewaarder van de paastraditie van Monte di Procida, een gistgebak dat naar geschiedenis en de Campi Flegrei ruikt.
In tegenstelling tot de hartige Napolitaanse casatiello (ontstaan als stevige maaltijd voor de boeren), is de zoete montese versie ontstaan in huis als een votiefoffer en als viering van het einde van de vasten in de Veertigdagentijd.
Het hart van alles was het criscito: een stukje gerezen deeg dat de vrouwen van het dorp van huis naar huis uitwisselden, bijna als een rite van broederschap.
De vrouwen van het dorp kwamen samen en kneedden met de hand urenlang, gebruikmakend van vuisten en het hele lichaamsgewicht, totdat het deeg “knapte” (kleine knallende geluiden), een teken dat de lucht correct was ingewerkt.
Het zoete moest klaar zijn bij het slaan van middernacht op de Stille Zaterdag, wanneer het geluid van de klokken de “Glorie” aankondigde.
De karakteristieke gebarsten bovenkant roept de kracht op van de vulkanische aarde van de Phlegraeïsche velden en symboliseert, in het christelijke ritueel, de Verrijzenis.
Hoewel het originele recept dagen van wachten en zwaar werk vereist, is het mogelijk deze traditie ook met kortere tijden te eren, zonder afstand te doen van de onmiskenbare aroma’s van millefiori en likeur Strega.
Hieronder staat de snelle versie met een nep-criscito, verrijkt met een heerlijke variant met chocoladedruppels.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 3 Uren 40 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 50 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten
- 600 g tarwebloem type 00
- 7 g gedroogde bakkersgist
- 4 eieren
- 250 g suiker (+ 1 theelepel)
- 120 g reuzel (of reuzel (sugna))
- 50 ml likeur Strega
- 1 flesje millefiori-aroma
- naar behoefte gemalen kaneel
- 1 citroenschil
- 1 eiwit
- 150 g poedersuiker
- naar behoefte chocoladedruppels
- Enkele druppels citroen
Gereedschap
- 1 Bakvorm hoog cilindrisch, 24 cm
Stappen
Maak het nep-criscito: Los in een klein kommetje de gist op in 60 ml lauw water met 1 theelepel suiker. Voeg 100 g bloem toe en roer tot je een zacht bolletje deeg krijgt. Dek af met plasticfolie en laat rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan gedurende 30-40 minuten (het moet verdubbelen).
Het aromatische deeg: Doe in een grote kom (of in de keukenmachine) de rest van de bloem, de suiker, de eieren, de reuzel in stukjes, de Strega, het millefiori-aroma, de kaneel en de citroenschil. Begin met kneden.
Samenvoegen: Voeg het gerezen nep-criscito toe aan het hoofddeeg. Kneed krachtig gedurende minstens 10-15 minuten totdat het deeg glad, elastisch is en loskomt van de wand.
Rijzen in de vorm: Beboter en bebloem de bakvorm. Doe het deeg erin, strijk glad en maak een kruissnede in het oppervlak met een nat mes. Laat op een warme plaats rijzen gedurende ongeveer 2-3 uur, totdat het tot ongeveer 2 vingers onder de rand van de vorm komt.
Bakken: Bak in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende ongeveer 50 minuten. Als het oppervlak te donker wordt na de eerste 30 minuten, dek dan af met aluminiumfolie. Doe de prikkerproef.
Maak de glazuur: Meng het eiwit met de poedersuiker en de citroen volgens het recept totdat het wit en dik wordt (niet te vloeibaar, het moet “schrijfbaar” zijn).
Kwast de glazuur op het casatiello dat volledig afgekoeld is.Direct aanbrengen: De chocoladedruppels moeten onmiddellijk op de nog vochtige glazuur worden gelegd. Als je te lang wacht, vormt de glazuur een droge film en glijden de druppels eraf.
Visueel effect: Je kunt de druppels als een regen verdelen of ze concentreren op de centrale “barst” voor een vulkaanachtig chocolade-effect.
Weetjes:
Een fascinerend detail betreft de Montesi die emigreerden (vooral naar de VS). Jarenlang was het casatiello de tastbare band met het thuisland: het werd per scheepvaart of vliegtuig verzonden in blikdozen, zodat men ook aan de overkant van de oceaan tijdens Pasen de geur van thuis kon ruiken.
Tegenwoordig wordt in Monte di Procida de Sagra del Casatiello gehouden, waar banketbakkers en huisvrouwen uit de omgeving elkaar uitdagen om te bepalen wie het meest geurige brood met de mooiste “barst” heeft gemaakt.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het traditionele, “lange” recept van het Casatiello Dolce Montese?
Hier is het recept voor het Traditionele Casatiello Dolce Montese, dat geduld, sterke armen en respect voor de langzame tijden van het criscito vereist.
Ingrediënten (hoeveelheden voor 1 kg bloem – 2 vormen van 24 cm)
Manitoba-bloem (of sterke type 0): 1 kg
Criscito (actieve zuurdesem): 300 g
Suiker: 400 g
Reuzel (Sugna): 250 g
Hele eieren: 8 middelgrote
Likeur Strega: 100 ml
Millefiori-aroma: 2 flesjes (of 4 eetlepels bloemenwater)
Kaneel: 1 volle theelepel
Zout: 1 snufje
Geraspte schil: 2 citroenen en 1 sinaasappel
Traditioneel procédé (3 dagen)
Dag 1: Het eerste deeg (avond)
In een ruime kom los je het criscito op met een beetje lauw water. Voeg ongeveer 300 g bloem toe en kneed tot een zacht bolletje. Dek af met een wollen doek en laat een nacht rijzen (ongeveer 10-12 uur) op een beschutte plaats.
Dag 2: De krachtige bewerking (ochtend)
Samenvoegen: Neem de gist terug die zal zijn verdubbeld. Voeg de eieren een voor een toe, de suiker, de resterende bloem, de Strega, het millefiori-aroma en de specerijen.
De reuzel: Werk de reuzel beetje bij beetje in. Hier begint het zware werk: het deeg moet krachtig worden gekneed (met de hand of met de deeghaak) gedurende minstens 30 minuten. Het deeg moet elastisch worden en “knappen”.
Rust: Laat het deeg nog eens 4-6 uur rusten in de kom.
Dag 2: Vormen en tweede rijs (middag/avond)
Smeer de vormen royaal in met reuzel en giet het deeg erin (niet hoger dan de helft van de vorm).
Wachten op de Glorie: Dek af en laat rijzen totdat het deeg bijna de rand bereikt. Met het criscito kan dat tussen de 8 en 15 uur duren, afhankelijk van de kracht van de gist en de temperatuur.
Dag 3: Bakken (ochtend van de Stille Zaterdag)
Verwarm de oven voor op 160°C (statisch). Een lagere temperatuur en een langere baktijd zijn het geheim om het brood niet uit te drogen.
Bak ongeveer 70-80 minuten. Doe de prikkerproef (de prikker moet droog uitkomen).
Laat volledig afkoelen in de vorm voordat je verder gaat met de naspro (de witte glazuur) en de uiteindelijke decoratie.
Ingrediënten voor de glazuur (Naspro)
Eiwit: 1 (op kamertemperatuur)
Poedersuiker: 150 g – 200 g (toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt)
Citroensap: een paar druppels (zorgt voor een glanzende, sneeuwwitte glazuur)
Millefiori-aroma: 2-3 druppels (optioneel, om het binnenste aroma te versterken)
Decoratie: Chocoladedruppels (te gebruiken in plaats van diavolilli)
Bereiding
Kloppen: Klop in een kom het eiwit met een vork of garde totdat het gaat schuimen (het hoeft geen stijve pieken te vormen, alleen schuimig).
Suiker: Voeg de gezeefde poedersuiker beetje bij beetje toe terwijl je blijft roeren. De hoeveelheid kan variëren: je moet een dikke, “schrijfbare” crème krijgen (als je de garde optilt moet het mengsel in een lint terugvloeien en enkele seconden zichtbaar blijven op het oppervlak).
Zuurtegraad: Voeg de citroendruppels en het millefiori-aroma toe. Meng goed totdat de glazuur glanzend lijkt.
Aanbrengen: Kwast royaal de glazuur op het casatiello dat volledig afgekoeld is. Als het brood ook maar lauw is, zal de glazuur weglopen en transparant worden.
Laatste touch: Voordat de glazuur droogt (dus direct nadat je hem hebt aangebracht), strooi je suikerstrooisels.
