A focaccia de farro com ervas aromáticas desta receita é preparada com fermento madre desidratado, uma escolha que permite preservar todos os aromas e as propriedades do fermento madre, reduzindo consideravelmente os tempos de fermentação. As ervas aromáticas dão a cada vez uma nuance de perfume diferente, tornando cada focaccia única e irrepetível. A farinha de farro branca, por sua vez, deixa a massa saudável e nutritiva, reduzindo o índice glicêmico e fornecendo uma maior quantidade de fibras e minerais.
Esta que te proponho é a minha versão preferida, mas esta receita é realmente versátil: nas FAQ no final você encontra algumas sugestões.
Esta schiacciata de farro com ervas combina com mil acompanhamentos: é perfeita servida com queijos, embutidos, molhos e pestos, e é assim que eu gosto de oferecê-la aos meus convidados para o aperitivo. Mas também surpreende recheada para o lanche ou servida à mesa… enfim, uma vez que você experimentar, dificilmente vai querer deixar de fazê-la.
Se te deixei curioso, ligue a batedeira e vamos pôr as mãos na massa juntos!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 350 g farinha de farro monococco (branca)
- 200 g farinha tipo 0
- 370 g água
- 15 g fermento madre desidratado
- 20 g azeite extravirgem
- 7 g sal
- q.b. ervas aromáticas (frescas)
- 5 g malte de cevada (diastásico)
- 15 g água
- 15 g azeite extravirgem
- 6 g sal
Utensílios
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Assadeira
- 1 Garrafa dosadora
- Papel manteiga
- Filme plástico
Passos
Na tigela da batedeira, despeje a farinha de farro e a farinha tipo 0 junto com o fermento madre desidratado e o malte diastásico. Com a raquete, misture delicadamente todos os secos até distribuí-los de forma uniforme.
Sempre com a raquete inserida, adicione a água aos poucos até chegar a cerca de 200 g: a massa ficará crua, como você pode ver na foto. Neste ponto, desligue a raquete, coloque o gancho e continue a acrescentar a água gradualmente, reservando 15 g para o passo seguinte.
Com o gancho inserido, aumente gradualmente a velocidade da batedeira enquanto adiciona a água restante. A massa começará a ficar mais lisa e brilhante e começará a se agarrar ao gancho: este é o sinal de que está se formando uma boa rede de glúten, fundamental para uma focaccia de farro macia e bem alveolada.
Neste ponto, adicione o azeite extravirgem em duas etapas, com a batedeira em velocidade moderada, esperando que a primeira parte seja completamente absorvida antes de colocar a segunda.
Dissolva o sal na água reservada e despeje na massa, esperando que seja completamente absorvido. Em seguida, adicione as ervas aromáticas: eu usei alecrim, sálvia e erva-doce selvagem do meu jardim, secas e picadas de forma irregular.
Quando a massa tiver absorvido todos os ingredientes, transfira-a para uma tigela levemente untada com azeite extravirgem. Deixe descansar meia hora e, depois, faça dobras — na tigela ou com a técnica do slap and fold sobre a bancada — duas vezes, com intervalo de quinze minutos entre elas. Cubra a massa e deixe-a fermentar até dobrar de volume.
Depois de aproximadamente uma hora e meia a duas horas a massa estará fermentada e pronta para ser aberta. Pegue uma assadeira e forre com papel manteiga regado com azeite. Vire a massa sobre a assadeira e comece a esticá-la com as mãos untadas ou ligeiramente umedecidas. Se sentir que a massa tende a encolher, não force: pare, deixe o glúten relaxar por alguns minutos e depois retome a esticada. Este pequeno cuidado permite obter uma focaccia de farro uniforme e bem esticada sem estressar a massa.
Quando a massa estiver bem espalhada por toda a assadeira, pressione os pontinhos dos dedos com decisão para criar os típicos buracos da focaccia. Cubra com filme plástico e deixe fazer uma segunda fermentação curta; enquanto isso, ligue o forno e aqueça a 210°C em modo estático para que esteja bem quente antes de assar.
Prepare a salmoura: em um frasco de cozinha ou em um recipiente com tampa, coloque água, azeite extravirgem e sal e agite até obter uma boa emulsão. Despeje generosamente por toda a superfície da focaccia.
Pressione novamente os pontinhos dos dedos na massa para fazer a salmoura penetrar bem em profundidade. A sua focaccia de farro com ervas aromáticas está pronta para ir ao forno!
Asse a focaccia de farro com ervas aromáticas por 15 minutos a 210°C e depois reduza para 200°C por mais 10 minutos. Tenha em mente que as temperaturas são indicativas: cada forno é diferente e você conhece o seu melhor do que ninguém. Se necessário, continue a cozedura por mais 10 minutos ou até que a superfície esteja bem dourada e crocante.
Agora a sua focaccia de farro com ervas aromáticas está pronta! Deixe-a amornar antes de cortá-la e saboreá-la — se conseguir esperar! 😄
Conservação da focaccia de farro com ervas aromáticas
A focaccia de farro com ervas aromáticas conserva-se à temperatura ambiente por 1-2 dias em um saco de papel. Antes de servir no dia seguinte, você pode aquecê-la alguns minutos no forno para recuperar a fragrância recém-assada.
Se quiser conservar por mais tempo, a focaccia de farro congela muito bem: corte em pedaços ou fatias, coloque em sacos próprios para freezer e conserve no congelador por até 2 meses. Quando quiser saborear, retire a porção desejada e deixe descongelar à temperatura ambiente ou coloque diretamente no forno por alguns minutos para recuperar toda a boa qualidade.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar um fermento diferente do fermento madre desidratado?
Sim, você pode preparar a focaccia de farro também com outros tipos de fermento. O fermento madre desidratado usado nesta receita é 15 g e garante um resultado pronto em cerca de 3 horas/3 horas e meia, com ótima complexidade aromática e boa digestibilidade. Se preferir usar fermento biológico fresco, bastam 8-12 g para um rendimento similar, embora o sabor final fique menos característico. Não testei pessoalmente o fermento biológico seco, por isso prefiro não dar indicações que possam não ser precisas — é melhor seguir as instruções indicadas na embalagem!
Posso substituir a farinha de farro por outra farinha?
Sim, é ótimo experimentar! Você pode usar farinha tipo 1 ou tipo 2 ou farinha integral para uma focaccia ainda mais rústica e saborosa. Se quiser permanecer no farro, pode também tentar a farinha de farro integral ou testar com semolina integral. Desaconselho substituí-la totalmente por farinha 00, que daria um resultado menos característico e interessante. Com variações de farinha, é preciso ajustar a água conforme a capacidade de absorção de cada tipo de farinha.
Posso fazer a massa à mão sem batedeira?
A batedeira simplifica e agiliza o trabalho, mas a focaccia de farro com ervas aromáticas pode ser sovada tranquilamente à mão. Despeje as farinhas e o fermento numa tigela grande, adicione a água aos poucos e trabalhe a massa sobre a bancada com energia por pelo menos 10-15 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Para as dobras e a moldagem, o procedimento é idêntico.
Posso usar ervas aromáticas frescas em vez das secas?
Sim, as ervas aromáticas frescas funcionam muito bem e darão à sua focaccia de farro um perfume ainda mais intenso e vibrante. Tenha em conta que ervas frescas liberam mais umidade durante o cozimento, então adicione numa quantidade ligeiramente superior em relação às secas. Alecrim, sálvia, tomilho e erva-doce são todos ótimos: use o que tiver disponível ou o que preferir, também combinando entre si.
Por que a massa encolhe quando a estico?
Quando a massa tende a encolher durante a abertura, isso significa que o glúten ainda está em tensão e precisa relaxar. A solução é simples: pare de esticar, cubra a massa com um pano e deixe descansar 5-10 minutos. Depois retome a esticada com as mãos untadas ou umedecidas e verá que ela se abrirá muito mais facilmente. Forçar a massa nessa fase é o único erro a evitar, pois corre-se o risco de rasgar a rede de glúten que você construiu com tanto cuidado durante a amassagem.
