Tutorial

• Sépia, lula ou totano?
  Nem sempre é fácil distingui-los.
  Na verdade, bastam poucos detalhes para reconhecê-los na hora: formato do corpo, tipo de barbatanas e presença do osso da sépia.

  

• Como reconhecer sépias, lulas e totanos:
  A sépia
  – corpo largo e oval;
  – cor cinza-amarronzada;
  – presença do osso da sépia.
  A lula
  – corpo alongado;
  – cor clara;
  – barbatanas romboidais e longas.
  O totano
  – corpo alongado;
  – cor rosado-violácea;
  – barbatanas triangulares curtas.

  

• Limpeza da sépia e extração da tinta
  No YouTube você encontra um vídeo bem claro sobre a limpeza da sépia que descreve em detalhe como recuperar a bolsa de tinta.

  Lave a sépia em água corrente e seque com folhas de papel absorvente de cozinha.
  Remova os olhos e o bico e extraia o osso.
  Enxágue novamente.
  Proceda com a remoção das vísceras.
  Depois de extrair o osso, uma parte do manto [bolsa da sépia] fica aberta:
  – corte a pele que cobria o osso para abrir a cavidade interna que contém as vísceras;
  – extraia delicadamente as vísceras; se necessário, ajude-se com uma faca pequena: ovos, ‘laitos’ da sépia e a bolsa de tinta em um único bloco, depois separadamente fígados e brânquias.
  Os ovos e os ‘laitos’ da sépia são uma verdadeira delicadeza.
  Também os fígados são comestíveis.
  As brânquias devem ser descartadas.
  Localize a bolsa de tinta e separe-a com cuidado, inteira, para não dispersar seu conteúdo.
  As paredes são muito finas e se rompem com facilidade, então mantenha à mão um copinho ou uma tigelinha caso precise recuperar o conteúdo com urgência.
  Depois de remover as vísceras, verifique se não restaram resíduos dentro do manto.
  Remova a pele da sépia: considere que a pele é comestível, portanto não é uma operação necessária:
  – destaque a pele puxando-a ao longo do manto de um lado e do outro.
  Lave cuidadosamente a bolsa, por fora e por dentro, e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel absorvente de cozinha.
  A sépia está limpa e pronta para cozinhar, inteira ou porcionada.

• A tinta da sépia pode ser conservada?
  Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler o tutorial clicando no link a seguir: congelar a tinta da sépia no molho de tomate | sem cristais e grânulos.

  

• O que são os ‘laitos’ da sépia?
  Os ‘laitos’ da sépia são assim chamados pelo aspecto leitoso.
  Mas o que são exatamente os ‘laitos’ da sépia?
  Pesquisando encontrei opiniões divergentes:
  – para alguns são as gônadas femininas ou ovários, assim como os ovos não fertilizados da sépia fêmea;
  – para outros são a bolsa espermática da sépia macho.
  Tenho a impressão de que correspondem ao que na Sicília chamam de “minne” ou “minni re sicci”, ou seja, órgãos reprodutores que nas sépias fêmeas confirmariam a tese das gônadas femininas ou ovários.
  A confirmar essa hipótese, a fêmea tem duas grandes glândulas nidamentais além das glândulas nidamentais acessórias:
  – as glândulas nidamentais, de cor esbranquiçada, produzem a substância adesiva que reveste os ovos;
  – o nidamento é o conjunto de ovos unidos pela substância adesiva secretada pelas glândulas nidamentais;
  – as glândulas nidamentais acessórias, incolores em animais jovens, assumem cor laranja intensa nas fêmeas maduras.
  Em todo caso, sejam glândulas nidamentais ou “minne”, são iguarias: brancas, macias e delicadas.

  No momento da compra da sépia, tenha em conta que a fêmea tem pouca tinta comparada ao macho, mas em compensação tem ovos.
  Como distinguir uma sépia macho de uma fêmea?
  Em teoria pela parte de cima:
  – a sépia macho costuma ter o dorso listrado;
  – tocando o dorso da sépia fêmea surgem círculos.
  Agradeço a Anna Martano e Rosario Giunta pela dica:
  A sépia macho tem mais tinta.
  A sépia macho tem o corpo maior e mais largo que a fêmea e mais tinta para defender a toca.
  A sépia fêmea tem pouca tinta, mas em compensação tem ovos.

• Lulas e totanos são muito parecidos e as operações de limpeza são praticamente idênticas.

  Limpeza de lulas ou totanos [bolsas fechadas]
  Lave as lulas ou totanos em água corrente e seque com folhas de papel absorvente de cozinha.
  Segure os tentáculos e puxe delicadamente: virão também a cabeça e as vísceras.
  Elimine a cartilagem [lâmina transparente rígida, parecida com plástico] presente no interior da bolsa.
  Proceda com a limpeza dos tentáculos:
  – corte a cabeça logo acima dos olhos separando-a dos tentáculos, tomando cuidado para não espirrar a tinta preta que os envolve;
  – abra os tentáculos, localize o bico duro no centro e remova-o.
  Retire a pele da bolsa: considere que a pele é comestível, portanto não é uma operação necessária.
  Verifique se não restaram resíduos no interior da bolsa.
  Lave cuidadosamente a bolsa, por fora e por dentro, e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel absorvente de cozinha.
  As lulas ou totanos estão limpos e prontos para o cozimento: você pode cozinhá-los inteiros, recheá-los ou cortá-los em anéis.

  Limpeza de lulas ou totanos [bolsas abertas]
  Lave as lulas ou totanos em água corrente e seque com folhas de papel absorvente de cozinha.
  Abra a lula ou o totano sobre uma tábua.
  Com uma tesoura abra a bolsa verticalmente.
  Extraia a cabeça e as vísceras.
  Elimine a cartilagem [lâmina transparente rígida, parecida com plástico] presente no interior da bolsa.
  Proceda com a limpeza dos tentáculos:
  – corte a cabeça logo acima dos olhos separando-a dos tentáculos, tomando cuidado para não espirrar a tinta preta que os envolve;
  – abra os tentáculos, localize o bico duro no centro e remova-o.
  Retire a pele da bolsa: considere que a pele é comestível, portanto não é uma operação necessária.
  Lave cuidadosamente a bolsa aberta e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel absorvente de cozinha.
  As lulas ou totanos estão limpos e prontos para o cozimento: você pode cozinhá-los inteiros ou cortá-los em pedaços.

  Os totanos são menos saborosos que as lulas?
  Muitos pensam que os totanos são menos gostosos que as lulas.
  Ao contrário do que se pensa, os totanos não têm carnes menos tenras que as lulas, mas mais crocantes; essa ideia errada os torna bem mais baratos.

• No momento da compra, peça ao seu peixeiro de confiança para limpar os moluscos.

• Depois da limpeza você pode:
  – deixá-los inteiros [bolsa fechada], por exemplo para receitas recheadas;
  – cortá-los em anéis;
  – deixá-los inteiros [bolsa aberta];
  – cortá-los em pedaços.

• As carnes de sépias, lulas e totanos são ricas em colágeno e fibras musculares.
  Vale uma regra simples: cozimento muito curto [2-3 minutos] ou cozimento bem longo [até 40-60 minutos].
  Em cozimentos intermediários as fibras se contraem e a carne fica dura e borrachuda.
  Se ficarem duras e borrachudas durante o cozimento, muitas vezes basta prolongar o tempo para que voltem macias e tenras.

  Você deve saber que:
  – a lula se presta a cozimentos bem rápidos;
  – o totano se presta a cozimentos longos.

• Você pode usar sépias, lulas e totanos para preparar:
  – aperitivos, primeiros e segundos pratos.
  Consulte as receitas do blog.