Minha receita base para cozinhar as favas secas perfeitas como sopa ou como base para entradas, primeiros ou segundos pratos.
Prefiro as favas secas com casca, mais ricas em fibras.
As cascas podem ser eliminadas após o cozimento, mas, considerando o elevado teor de fibras, se bem toleradas é recomendável mantê-las.
Se você precisa reduzir as fibras, as favas descascadas são a alternativa às favas inteiras com casca.
Demolho
Lembre-se que as leguminosas secas necessitam de um demolho de 12-24 horas, durante o qual é bom trocar a água um par de vezes e enxaguá-las bem antes de cozinhar.
Escolha das favas
Prefiro comprar favas de origem local: Modica ou Leonforte.
Cozimento na panela de pressão ou em panela tradicional.
Pode te interessar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 20 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Panela de pressão, Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- favas secas (com casca ou descascadas, 2 porções, gramatura conforme plano alimentar)
- a gosto água (equivalente ao dobro do volume das favas)
- a gosto sal
- 1 fio azeite extravirgem de oliva (a frio)
Normalmente preparo mais porções para ter uma reserva prática para congelar [meal prep].
Não exagere nas quantidades – as favas produzem espuma e podem causar transbordamentos.
Utensílios sugeridos
- 1 Escorredor de malha fina
- 1 Tigela ou saladeira
- Panela de pressão
Preparação
Espalhe as favas sobre uma superfície de trabalho e verifique-as cuidadosamente, eliminando eventuais impurezas ou pedrinhas.
O demolho serve para deixar as favas macias e para liberar na água as substâncias antinutricionais.
A água do demolho não deve ser usada para o cozimento.– lave e enxágue bem as favas secas até que a água fique límpida;
– deixe de molho por cerca de 12 horas, trocando a água um par de vezes;
– enxágue bem as favas hidratadas antes do cozimento.Dicas anti-desperdício
Use um escorredor de malha fina ou fuscelle [os cestos perfurados usados para ricota fresca] para escorrer as leguminosas e aproveite a água do demolho para regar plantas; não é para consumo alimentar.As favas hidratadas e limpas estão prontas para ir à panela.
Favas com casca
Com a ajuda de uma faca, remova a parte superior da fava chamada “olho” ou “nariz” [a cicatriz escura].Antes de começar
– consulte sempre o manual da sua panela de pressão;
– verifique se as válvulas e as borrachas estão limpas;
– não ultrapasse o limite máximo indicado no interior da panela.Na panela de pressão, coloque:
– as favas;
– água equivalente ao dobro do volume das favas.
Feche a panela.
Lembre-se sempre de verificar se a vedação está bem posicionada e se a válvula está livre.
Leve ao fogo médio-alto até a panela entrar em pressão e a válvula emitir o clássico assobio.
Uma vez em pressão, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos.
Desligue o fogo, deixe o vapor sair completamente e então abra a tampa com cuidado e afastado do rosto.
Adicione o sal: agora e não no início do cozimento para evitar que a casca externa das leguminosas endureça e prolongue o tempo de cozimento.Se você usa uma panela de pressão elétrica [tipo Instant Pot], os passos são semelhantes, mas os comandos mudam.
Suas favas digeríveis e leves estão prontas.
Na receita base são perfeitas como sopa ou como base para entradas, primeiros ou segundos pratos.Sirva e finalize com um fio de azeite extravirgem a frio para apreciá-las ao máximo.
Bom apetite!
Em uma panela, coloque:
– as favas;
– água equivalente ao dobro do volume das favas.
Leve as favas à fervura em fogo alto e depois transfira a panela para o queimador menor e continue o cozimento em fogo baixo, com tampa.
Durante o cozimento, fique atento à formação de espuma e remova-a com uma escumadeira.
Controle o nível da água e, se necessário, acrescente mais.
Continue o cozimento por 20-40 minutos ou mais, até obter a consistência desejada: favas macias ou um purê rústico.
Adicione o sal: agora e não no início do cozimento para evitar que a casca externa das leguminosas endureça e prolongue o tempo de cozimento.
Para um purê liso, bata com um mixer de imersão.As cascas podem ser eliminadas após o cozimento.
Ou utilize favas descascadas.
Se você precisa reduzir as fibras, as favas descascadas são a alternativa às favas inteiras com casca.As favas com casca cozidas devem ficar inteiras ou levemente desfeitas.
Em uma panela, coloque as favas cozidas com casca, adicione água – 200 ml ou mais – e leve à fervura.
Misture até desmanchar as favas até alcançar a consistência desejada.
As favas descascadas cozidas e o purê de favas tendem a engrossar ao esfriar.
Para devolver a consistência adequada, adicione cerca de 100 ml de água e leve novamente à fervura.
Conservação, dicas e variações
Conservação
Conserve as favas cozidas em recipientes herméticos:
– na geladeira por até 3-4 dias;
– no congelador por até 3 meses.
Favas com casca
É recomendável escorrer as leguminosas antes de congelá-las: a perda de nutrientes é mínima, mas no contexto do armazenamento em congelador é uma escolha útil:
– melhor conservação sem cristais de gelo;
– descongelamento mais rápido;
– versatilidade: as leguminosas escorridas são mais práticas para usar em receitas diferentes.
A quantidade de nutrientes perdida é mínima: grande parte dos nutrientes permanece na própria leguminosa e muitas dessas substâncias se degradariam de qualquer forma durante o congelamento e o posterior reaquecimento.
Deixe os legumes esfriarem completamente, escorra-os e porcione-os.
Se quiser recuperar tudo, você pode usar o líquido imediatamente ou congelá-lo separadamente.
Quando descongelar, você pode reintegrar o líquido adicionando água ou caldo de legumes.
Se prever usá-los em pratos caldosos como sopas ou cremes, pode congelá-los com um pouco do líquido de cozimento, certificando-se de que o recipiente seja adequado e haja espaço para expansão.
Favas descascadas
Deixe as favas esfriarem completamente e porcione-as.
Dicas e variações
Por se tratar de uma receita base eu cozinho as favas simples.
As favas descascadas costumam ser quebradas, o que facilita um cozimento mais rápido e as torna ideais para a preparação do “macco” de favas siciliano.
Se preferir, você pode adicionar erva-doce selvagem.
Com o fogo desligado adicione um ramo de alecrim e algumas folhas de sálvia.
FAQ – Perguntas e Respostas
FAVAS E DIABETES
Índice glicêmico das favas: IG 40.
O índice glicêmico das favas é mais alto em comparação com outras leguminosas e aumenta com o cozimento.
– Posso comer favas? É uma pergunta que você deve fazer ao seu endocrinologista ou médico que acompanha o diabetes.
– Quem tem diabetes pode comer favas? Siga seu plano alimentar; o nosso as prevê.
Normalmente, em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes as favas cozidas podem ser consumidas sem excessos nas porções.Dicas sobre como combinar as leguminosas
Em resumo:
– leguminosas + cereais [pão, massa ou arroz preferencialmente integrais] = combinação correta;
– leguminosas + proteínas = combinação correta.
Para aprofundar o assunto leia o artigo clicando no link: combinar leguminosas na dieta.
Em caso de pratos caldosos com massa, para evitar picos glicêmicos, é recomendável cozinhar a massa separadamente para depois enxaguá-la e adicioná-la ao molho caldoso preparado à parte; assim o amido liberado pela massa na água de cozimento é eliminado.Como faço para verificar se as leguminosas são de origem italiana?
Frequentemente as leguminosas são cultivadas no exterior e embaladas na Itália.
Verifique atentamente se nas embalagens está indicado:
Origem: Itália; Cultivado na Itália; Produto 100% italiano.
A indicação “UE” ou “non UE” significa que elas podem vir de países diferentes, por exemplo o Canadá.
As favas descascadas provêm predominantemente de cultivos italianos, com forte concentração nas regiões do sul como Sicília, Puglia, Basilicata, Campânia e Lácio.
