O Ptitim é frequentemente confundido com cuscuz ou apresentado no exterior como “cuscuz israelense”, na realidade é um formato de massa de trigo duro torrada, cuja origem tem raízes na história econômica e social do Estado de Israel.

O ptitim nasceu nos anos 50 a pedido específico de David Ben-Gurion, o primeiro Primeiro-Ministro de Israel.

Durante esse período, conhecido como Tzena (austeridade), o arroz — alimento básico para muitos imigrantes vindos de países árabes — estava em falta.

Ben-Gurion pediu à empresa alimentícia Osem que desenvolvesse um substituto à base de trigo que pudesse ser produzido localmente.

O resultado foi uma massa extrudada em forma de grão de arroz e posteriormente assada; por isso, o ptitim foi inicialmente apelidado “Arroz de Ben-Gurion”.

Diferentemente do cuscuz tradicional, que é semolina trabalhada à mão, o ptitim é uma massa de verdade que mantém uma textura firme e “al dente” graças ao processo industrial de torrefação.

Ao longo das décadas, a variedade expandiu-se incluindo formas em pérola (as mais comuns hoje), anéis e estrelinhas, servindo para inúmeras interpretações: de saladas frias mediterrâneas a pratos completos com leguminosas e carnes temperadas.

Mas a técnica de cozimento do ptitim difere da massa convencional. Prefere-se o método pilaf: os grãos são brevemente torrados em uma gordura (óleo ou manteiga) junto com aromáticos, para então cozinhar em uma quantidade medida de água fervente ou caldo até a completa absorção.

Isso garante que os grãos fiquem bem separados e cheios de sabor.

Embora as tendências culinárias contemporâneas explorem variantes gourmets com ervas frescas e vegetais sazonais, hoje eu proponho a versão mais autêntica e caseira: o ptitim temperado com concentrado de tomate.

Em hebraico é chamado Ptitim be-rotev agvaniyot (פתיתים ברוטב עגבניות), que significa literalmente “Ptitim em molho de tomate”.

O uso de passatas líquidas ou tomates frescos adicionaria muita água, correndo o risco de passar do ponto ou transformar a massa numa “cola”. O concentrado permite dar uma cor vermelha intensa e um sabor concentrado sem alterar a relação crítica entre massa e água.

Esta versão é um pilar da cozinha familiar israelense; frequentemente servido com o schnitzel – em hebraico שניצל, pronunciado shnitzel – (a costeleta de frango empanada), a combinação icônica dos almoços em família.