Ossobuco aus der Romagna mit Eier-Maccheroni. Ein Klassiker der romagnolischen Küche; die Maccheroni sind eine Ergänzung, um die Kochsauce zu verwerten. Anita, gebürtige Romagnola, aufgewachsen mit Eierteig und Garganelli, bringt ein neues Format in ihre Küche. Die Maccheroni werden aus fein gemahlenem Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und Eiern geknetet. Eine rustikale Pasta, die jede Sauce bestens aufnimmt…
Anita lächelte mit bemehlten Händen und der Schürze mit kleinen Blümchen fest um den Bauch gebunden. Jede Bewegung war ein Ritual, ein über Generationen überliefener Tanz, bereichert durch ihre persönliche, leidenschaftliche Weiterentwicklung. Die Sauce, die sie von ihrer Mutter mit den Ossobuco geerbt hatte, köchelte langsam vor sich hin.
Das rhythmische Blubbern im Terrakottatopf war die Klangkulisse ihres Morgens. Der Duft des angeschwitzten Zwiebel, von Sellerie und Karotte, kombiniert mit der Süße der Tomate und dem kräftigen Aroma des langsam zerfallenden Fleisches, durchzog das ganze Haus, drang über die alten Mauern und kündigte den Nachbarn an, dass bei ihr zu Hause der heilige Sonntagswert vollzogen wurde.
Auf dem Schneidebrett lag der Teigklumpen frischer Hausgemachten Pasta, nach einer Ruhezeit, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, bereit.
Anita benutzte keine Nudelmaschine; für sie entstand der echte Teig nur mit dem Nudelholz. Mit weiten, entschlossenen Bewegungen übertrug sich ihre Kraft auf den elastischen Teig aus Mehl und frischen Eiern, den sie so lange ausrollte, bis er hauchdünn und widerstandsfähig war.
Die Magie ihres Könnens: ein Teig, der nach Sonne und Korn schmeckte und in der Lage war, jeden Tropfen Sauce aufzunehmen und zu umarmen. Als ihre Maccheroni – die sie gelernt hatte in einer unperfekten und großzügigen Form zu schneiden und aufzuwickeln – ordentlich nebeneinander zum Trocknen lagen, gönnte sich Anita einen Moment der Kontemplation.
Es war mehr als ein Mittagessen. Es war eine Brücke zwischen Norden und Süden, zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Ein Meisterwerk, bereit, mit seinen süß-sauren Geschmacksnuancen und der Umarmung von frischer Pasta jeden willkommen zu heißen, der an ihrem Tisch Platz nahm.
Jetzt herrschte nur noch die konzentrierte Stille der Vorbereitung und dieser magische Duft von Sauce, der Liebe und Fülle versprach. Ein Gericht so alt wie würdig für einen reich gedeckten Tisch, um das gute Essen unserer Erde zu genießen.
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- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 3 Stunden
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, Schongaren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Ossobuco aus der Romagna mit Eier-Maccheroni
Das Ossobuco ist ein Stück Kalbshaxe oder -schenkel. In der Volksküche vor allem in der Lombardei weit verbreitet; in anderen Regionen wird es weniger regelmäßig gegessen, in der Romagna findet man es als Traditionsgericht. Eine rustikale Sauce, die an langsames Garen über Holzofen oder Kamin erinnert, bereit, alle glücklich zu machen. Die frische Pasta, Aushängeschild der romagnolischen Küche, wird in diesem Rezept mit anderem Mehl zubereitet, als Ergebnis einer kulinarischen Vermischung innerhalb der Familie.
- 4 Ossobuco vom Kalb
- 1 Teetasse Gemüsemischung fürs Soffritto
- 2 Prisen Muskatnuss
- 500 g Tomatensauce
- 2 Gläser Rotwein (Für die Marinade. Sangiovese empfohlen.)
- nach Bedarf Mehl (Zum Mehlieren)
- 300 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata) (Für die Maccheroni)
- 3 Eier
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Olivenöl
Nützliche Utensilien für Ossobuco aus der Romagna mit Eier-Maccheroni
Ich verwende einen Terrakottatopf für lange Garzeiten, außerdem eine Schüssel für die Marinade, ein Nudelholz oder die Nudelmaschine für den Teig, ein Rigagnocchi (Riffelwerkzeug), Holzlöffel und Tabletts für die Pasta…
- Schüsseln
- Töpfe
- Rigagnocchi
- Holzlöffel
Schritte: Ossobuco aus der Romagna mit Eier-Maccheroni
Am Vorabend: Nachdem Sie die Ränder des Ossobuco zugeschnitten haben, legen Sie die Stücke in eine Schüssel mit dem Rotwein und lassen Sie sie im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren. Vor dem Braten die Stücke rundherum gut mehlieren.
Braten Sie Karotte, Zwiebel und Sellerie an und geben Sie die Ossobuco hinzu, sodass sie von allen Seiten Farbe nehmen.
Geben Sie dann einen Teil des Marinierweins hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit etwas einkochen…
Fügen Sie die Tomatensauce und die Muskatnuss hinzu; geben Sie wenig heißes Wasser oder Gemüsebrühe dazu, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles bei schwacher Temperatur mindestens zwei Stunden lang schmoren.
Inzwischen den Hartweizengrieß mit den Eiern verkneten und einen Teigling formen, der etwa eine halbe Stunde ruhen sollte, verschlossen in einem luftdichten Behälter oder in einem feuchten Tuch, damit er nicht austrocknet.
Rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn aus und schneiden Sie kleine Rechtecke von ca. 3 x 7 cm. Wickeln Sie sie um einen Stab mit ca. 1 cm Durchmesser und ritzen Sie die Oberfläche.
Kochen Sie die Maccheroni in gesalzenem, kochendem Wasser und servieren Sie sie mit der Kochsauce vom Fleisch.
Halten Sie die Ossobuco warm und servieren Sie sie zusammen mit Kartoffelpüree oder gerösteten Kartoffeln.
Ein paar zusätzliche Tipps
Wenn Sie das Mehl vermeiden möchten, obwohl das nicht traditionell ist, können Sie stattdessen Kichererbsenmehl verwenden; der Rest des Verfahrens bleibt identisch. Gekochte Reste halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Mit dieser Sauce können Sie auch Tagliatelle servieren, indem Sie nach dem Garen etwas Fleisch in kleine Stücke schneiden, um dem Gericht einen noch rustikaleren Charakter zu geben. Hervorragend mit der Zugabe von frischem Schafskäse (Ricotta), der in die Sauce eingerührt wird.
