Ossobuco alla romagnola met maccheroni van eierdeeg. Een klassieker uit de Romagna-keuken; de maccheroni zijn een toevoeging om de kooksaus te gebruiken. Anita, Romagnola van geboorte, opgegroeid met eierdeeg en garganelli, voegt een nieuw formaat toe aan haar keuken. De maccheroni worden bereid met fijn gemalen semolina en eieren. Een rustieke pasta die elke druppel van de saus weet op te nemen…
Anita, met bebloemde schort netjes gestrikt om haar middel en bebloemde handen, glimlachte. Elk gebaar was een ritueel, een dans die door generaties werd doorgegeven, maar verrijkt met haar persoonlijke, gepassioneerde evolutie. De saus, die ze van haar moeder had geërfd met ossobuco volgens de Romagna-traditie, pruttelde zachtjes.
Het ritmische borrelen in de terracottapan was de soundtrack van haar ochtend. De geur van de gefruite ui, selderij en wortel, gecombineerd met de zoetheid van de tomaat en de robuuste tonen van langzaam uit elkaar vallend vlees, verspreidde zich door het huis, trok over de oude muren en kondigde aan bij de buren dat bij haar thuis het sacrale van de zondag werd voltrokken.
Op het snijbord lag de bol vers pastadeeg, na een rustperiode gewikkeld in een vochtig doekje, klaar.
Anita gebruikte geen machine; voor haar ontstond de echte deeglap alleen onder de deegroller. Met ruime en besliste bewegingen gaf ze haar kracht door aan het elastische deeg van bloem en zeer verse eieren, en rolde het uit tot een vel zo dun als een sluier en toch stevig.
De magie van haar vak: een deeglap die naar zon en graan rook en iedere druppel van de saus kon opnemen en omarmen. Toen haar maccheroni — die zij leerde snijden en rolden in een onvolmaakte maar genereuze vorm — netjes naast elkaar te drogen lagen, gunde Anita zichzelf een ogenblik van contemplatie.
Het was meer dan een lunch. Het was een brug tussen Noord en Zuid, tussen verleden en heden. Een meesterwerk klaar om, met zijn tonen van zoet-zuur en de omhelzing van verse pasta, iedereen te verwelkomen die aan haar tafel kwam zitten.
Nu was er alleen nog de geconcentreerde stilte van het bereiden en die magische geur van saus die liefde en overvloed beloofde. Een gerecht zo oud als waardig voor een rijk gedekte tafel om van het goede eten van ons land te genieten.
Als je aan Romagna denkt, is het vanzelfsprekend om nog enkele andere bekende recepten aan te bevelen tijdens mijn zwerven
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 3 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam garen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten Ossobuco alla romagnola met maccheroni van eierdeeg
Ossobuco is een stuk van de kalfsschenkel (garetto of stinco). Veel gebruikt in de volkskeuken, vooral in Lombardije; in andere regio’s wordt het minder regelmatig gegeten. In Romagna is het een traditioneel gerecht. Een rustieke saus die doet denken aan lange sudderingen bij de houtkachel of open haard, klaar om iedereen te verwennen. De verse pasta, uithangbord van de Romagna-keuken, wordt in dit recept gemaakt met een andere bloem door de culinaire contaminatie die zich binnen de familie heeft ontwikkeld.
- 4 ossobuco van kalfsschenkel
- 1 theekopje mix voor soffritto
- 2 snufjes nootmuskaat
- 500 g passata / tomatensaus
- 2 glazen rode wijn (Voor de marinade. Sangiovese aanbevolen.)
- naar behoefte bloem (Om te bestuiven)
- 300 g fijn gemalen durumsemolina (Voor de maccheroni)
- 3 eieren
- naar smaak zout
- naar behoefte olijfolie
Handige hulpmiddelen Ossobuco alla romagnola met maccheroni van eierdeeg
Ik gebruik een terracottapan voor lange sudderingen, verder is er een kom nodig voor de marinade, een deegroller of pastamachine voor de pasta, een rigagnocchi (ribbeltool), houten lepels en bakken voor de pasta…
- Schalen
- Pannen
- Gnocchi-riller
- Houten lepels
Stappen Ossobuco alla romagnola met maccheroni van eierdeeg
De avond ervoor, nadat u de randen van de ossobuco hebt schoongemaakt, legt u ze in een kom met de wijn en laat u ze in de koelkast marineren tot de volgende dag. Op het moment van bereiden bestuift u ze goed met bloem aan alle kanten.
Laat wortel, ui en selderij fruiten en voeg de ossobuco toe, bak ze aan alle kanten.
Voeg vervolgens een deel van de marinadewijn toe en laat de alcohol verdampen…
Voeg de passata (tomatensaus) en nootmuskaat toe; voeg een weinig water toe, bij voorkeur warm, of groentebouillon. Zet het vuur lager en laat minstens twee uur op laag vuur sudderen.
Kneed ondertussen de semolina met de eieren en vorm een bol die ongeveer een halfuur moet rusten, afgesloten in een luchtdichte doos of een vochtig doekje zodat hij niet uitdroogt.
Rol het deeg uit met een deegroller of pastamachine tot een dunne lap en snijd deze in kleine rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Wikkel ze om een stokje met een diameter van ongeveer 1 cm en ribbel ze.
Kook de maccheroni in gezouten kokend water en serveer ze met de stoofsaus van het vlees.
Houd de ossobuco warm en serveer ze met aardappelpuree of geroosterde aardappelen.
Nog een paar extra tips
Als u bloem wilt vermijden, hoewel dat niet traditioneel is, kunt u kikkererwtenmeel als vervanging gebruiken; de rest van de bereiding blijft gelijk. Gekookt kunnen ze twee dagen in de koelkast bewaard worden. Met deze saus kunt u ook tagliatelle opdienen, eventueel met wat vlees in kleine stukjes gesneden na het garen, voor een nog rustieker effect. Heerlijk met toevoeging van verse schapenricotta die in de saus wordt gesmolten.
