Ossobuco à la romagnole avec macaronis aux œufs. Un classique de la cuisine romagnole ; les macaronis sont une addition pour utiliser la sauce de cuisson. Anita, romagnole de naissance, élevée à la pâte aux œufs et aux garganelli, apporte un nouveau format à sa cuisine. Les macaronis sont pétris avec de la semoule remoulue de blé dur et des œufs. Une pâte rustique capable de recueillir le meilleur du condiment…
Anita, les mains farinées et son tablier à fleurs bien noué à la taille, souriait. Chaque geste était un rituel, une danse transmise de génération en génération, enrichie par sa propre évolution passionnée. La sauce, héritée de sa mère avec les ossobucos de l’histoire romagnole, mijotait doucement.
Le gargouillis régulier dans la casserole en terre cuite était la bande-son de sa matinée. Le parfum du soffritto de oignon, céleri et carotte, mêlé à la douceur de la tomate et à la note robuste de la viande qui fondait lentement se répandait dans toute la maison, franchissant les vieux murs et annonçant au voisinage que chez elle se célébrait la valeur sacrée du dimanche.
Sur la planche, la boule de pâte fraîche, après un repos enveloppée dans un torchon humide, était prête.
Anita n’utilisait pas la machine ; pour elle, la vraie pâte se faisait seulement au rouleau. D’un mouvement ample et décidé, sa force se transférait à la pâte élastique de farine et d’œufs frais, l’étirant jusqu’à la rendre fine comme un voile et résistante.
La magie de son savoir : une pâte qui sentait le soleil et le blé, capable d’accueillir et d’embrasser chaque goutte de condiment. Quand ses macaronis — qu’elle avait appris à couper et à enrouler dans une forme imparfaite et généreuse — furent disposés pour sécher, Anita se permit un instant de contemplation.
C’était plus qu’un déjeuner. C’était un pont entre le Nord et le Sud, entre le passé et le présent, un chef-d’œuvre prêt à accueillir, avec ses nuances aigres-douces et son étreinte de pâte fraîche, quiconque s’asseyait à sa table.
Maintenant, il ne restait que le silence concentré de la préparation et ce parfum magique de sauce qui promettait amour et abondance. Un plat ancien, digne d’une table bien garnie, prêt à savourer les bons produits de notre terre.
En pensant à la Romagne, il est naturel de conseiller d’autres recettes rencontrées lors de mes pérégrinations
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 3 Heures
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque, cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients Ossobuco à la romagnole avec macaronis aux œufs
L’ossobuco est une portion de jarret ou de jarret de veau. Utilisé dans la cuisine populaire surtout en Lombardie ; dans d’autres régions il est moins consommé, en Romagne il fait partie de la tradition. Un condiment rustique qui rappelle les longues cuissons au poêle à bois et à la cheminée, prêt à satisfaire tout le monde. La pâte fraîche, étendard de la cuisine romagnole, est dans cette recette préparée avec une farine différente en raison des contaminations survenues dans la confection de la famille.
- 4 ossobuco de veau
- 1 tazza da tè mirepoix (carotte, oignon, céleri)
- 2 pizzichi noix de muscade
- 500 g purée de tomates
- 2 bicchieri vin rouge (Pour la marinade. Sangiovese recommandé.)
- q.b. farine (Pour fariner)
- 300 g semoule remoulue de blé dur (Pour les macaronis)
- 3 œufs
- q.b. sel
- q.b. huile d'olive
Ustensiles utiles Ossobuco à la romagnole avec macaronis aux œufs
J’utilise une cocotte en terre cuite pour les longues cuissons. Il faudra un bol pour la marinade, un rouleau à pâtisserie ou la machine à pâtes, un riga-gnocchi, des cuillères en bois et des plateaux pour la pâte…
- Bols
- Casseroles
- Riga gnocchi
- Cuillères en bois
Étapes Ossobuco à la romagnole avec macaronis aux œufs
La veille, après avoir coupé les bords de l’ossobuco, mettez-les dans un bol avec le vin et laissez macérer au réfrigérateur jusqu’au jour suivant. Au moment de les cuire, farinez-les bien de tous côtés.
Faites revenir carotte, oignon et céleri, puis ajoutez les ossobucos en les faisant dorer de chaque côté.
Ajoutez ensuite une partie du vin de la marinade et faites-le réduire…
Puis incorporez la purée de tomates et la noix de muscade ; ajoutez un peu d’eau, de préférence chaude, ou du bouillon de légumes, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps, pétrissez la semoule avec les œufs et formez une pâte que vous laisserez reposer environ une demi-heure, enfermée dans un contenant hermétique ou un linge humide pour éviter qu’elle ne sèche.
Étalez la pâte au rouleau ou à la machine à pâtes pour obtenir une feuille fine que vous découperez en petits rectangles d’environ 3 x 7 cm, enroulez-les autour d’un bâtonnet d’environ 1 cm de diamètre et marquez-les.
Faites cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée et assaisonnez-les avec la sauce de cuisson de la viande.
Maintenez les ossobucos au chaud et servez-les accompagnés d’une purée de pommes de terre ou de pommes de terre rôties.
Quelques conseils en plus
Si vous souhaitez éviter la farine, bien que cela ne soit pas traditionnel, vous pouvez utiliser de la farine de pois chiche en remplacement ; le reste de la préparation reste identique. Ils se conservent au réfrigérateur après cuisson pendant deux jours. Avec cette sauce, vous pouvez aussi assaisonner des tagliatelles, en coupant éventuellement un peu de viande en petits morceaux après la cuisson pour donner une touche encore plus rustique. Excellent avec l’ajout de ricotta fraîche de brebis à incorporer dans la sauce.
