Ossobuco a la romañola con macarrones al huevo. Un clásico de la cocina romañola; los macarrones son una aportación para aprovechar la salsa de cocción. Anita, romañola de nacimiento, criada con pasta al huevo y garganelli, añade un nuevo formato a su cocina. Los macarrones se amasan con sémola re-molida y huevos. Una pasta rústica capaz de recoger lo mejor del condimento…
Anita, con las manos enharinadas y el delantal de florecitas bien anudado a la cintura, sonreía. Cada gesto era un rito, una danza transmitida a través de generaciones, pero enriquecida por su propia y apasionada evolución. La salsa, la heredada de su madre con los ossobuco de la historia romañola, hervía a fuego lento.
El burbujeo rítmico en la cazuela de barro era la banda sonora de su mañana. El aroma del sofrito de cebolla, apio y zanahoria, unido a la dulzura del tomate y al aroma robusto de la carne que se deshacía lentamente, se propagaba por toda la casa, atravesando los viejos muros y anunciando al vecindario que en su casa se celebraba el valor sagrado del domingo.
Sobre la tabla, la bola de masa fresca, tras reposar envuelta en un paño húmedo, estaba lista.
Anita no usaba la máquina; para ella, la verdadera masa nacía solo bajo el rodillo. Con movimientos amplios y decididos, su fuerza se transmitía a la masa elástica de harina y huevos frescos, estirándola hasta dejarla fina como un velo y resistente.
La magia de su saber: una lámina que olía a sol y a trigo, capaz de acoger y abrazar cada gota de condimento. Cuando sus macarrones —que ella había aprendido a cortar y enrollar en una forma imperfecta y generosa— estuvieron alineados para secarse, Anita se permitió un momento de contemplación.
Era más que una comida. Era un puente entre el norte y el sur, entre el pasado y el presente. Una obra maestra lista para acoger, con sus matices agridulces y su abrazo de pasta fresca, a quien se sentara a su mesa.
Ahora solo quedaba el silencio concentrado de la preparación y ese mágico aroma de salsa que prometía cariño y abundancia. Un plato antiguo y digno de una mesa bien puesta, listo para saborear la buena comida de nuestra tierra.
Al pensar en la Romagna, es natural recomendar otras recetas conocidas en este vagar mío
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 3 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina, cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Ossobuco a la romañola con macarrones al huevo
El ossobuco es una porción de garrón o jarrete de ternera. Usado en la cocina popular sobre todo en Lombardía; en otras regiones se consume con menos regularidad, en Romagna lo encontramos como plato tradicional. Un condimento rústico que recuerda las cocciones lentas entre estufa de leña y chimenea, listo para satisfacer a todos. La pasta fresca, estandarte de la cocina romañola, en esta receta se prepara con harina distinta por la mezcla familiar que se ha formado.
- 4 ossobuco de ternera
- 1 taza de té mezcla para sofrito
- 2 pellizcos nuez moscada
- 500 g passata de tomate
- 2 vasos vino tinto (Para la marinada. Se recomienda Sangiovese.)
- al gusto harina (Para enharinar)
- 300 g sémola de trigo duro re-molida (Para los macarrones)
- 3 huevos
- al gusto sal
- al gusto aceite de oliva
Utensilios útiles Ossobuco a la romañola con macarrones al huevo
Uso una cazuela de barro para las cocciones largas, hará falta un bol para la marinada, un rodillo o la máquina de pasta, una herramienta para marcar la pasta (riga gnocchi), cucharas de madera y bandejas para la pasta…
- Ciotole
- Tegami
- Rigagnocchi
- Cucchiai di legno
Pasos Ossobuco a la romañola con macarrones al huevo
La noche anterior, después de recortar los bordes del ossobuco, póngalos en un bol con el vino y deje macerar en el frigorífico hasta el día siguiente. Al momento de cocinarlos enharínelos bien por todas partes.
Haga un sofrito con zanahoria, cebolla y apio y añada los ossobuco, dorándolos por todos sus lados.
Añada luego parte del vino de la marinada y deje evaporar…
Incorpore la passata de tomate y la nuez moscada; añada poca agua preferiblemente caliente, o caldo vegetal, baje el fuego y cocine a fuego lento durante al menos dos horas.
Mientras tanto, amase la sémola con los huevos y forme una masa que dejará reposar unos treinta minutos, cerrada en un recipiente hermético o un paño húmedo para que no se seque.
Estire la lámina con el rodillo o con la máquina para pasta hasta obtener una lámina fina que cortará en pequeños rectángulos de aproximadamente 3 x 7 cm; enrolle alrededor de un palillo de 1 cm de diámetro y ralle para marcar la superficie.
Cueza los macarrones en abundante agua hirviendo con sal y condimente con la salsa de cocción de la carne.
Mantenga los ossobuco calientes y sírvalos acompañados de puré de patatas o patatas asadas.
Algunos consejos más
Si desea evitar la harina, aunque no sea lo tradicional, puede usar harina de garbanzo como sustituto; el resto del procedimiento permanece idéntico. Se conservan en el frigorífico, una vez cocinados, durante dos días. Con este condimento también puede aliñar tagliatelle, cortando quizá un poco de carne en trozos pequeños tras la cocción, para dar un toque aún más rústico. Excelente con la adición de ricotta fresca de oveja, para fundir en la salsa.
