Pizza de escarola
La Pizza de escarola es un plato antiguo de la tradición gastronómica campana, servido como segundo plato o como aperitivo según la costumbre en la comida de la Nochebuena. Una suave corteza de masa fermentada durante mucho tiempo que encierra un corazón tierno de escarola estofada, aceitunas, anchoas y pasas. Estos son los ingredientes principales que rellenan esta sabrosa tarta salada preparada con la masa para pizza pero a veces también con masa brisa. La pizza con escarola tiene orígenes humildes, pertenece a la tradición popular; sin embargo, en 1773 el gran gastrónomo Vincenzo Corrado la dio a conocer en las cortes de la nobleza europea, dejando por escrito esta receta en su célebre obra. Preparar la pizza de escarola napolitana en casa requiere pocos pasos y cada familia tiene su versión; yo os cuento la mía que quizá no sea perfecta pero os prometo que está riquísima. Con las verduras os aconsejo no perderos también la Espirales de pasta filo con espinacas y ricotta, la receta de la Tarta crujiente de hinojo y las Hojaldritas con grelos. La pizza de escarola no es solo una receta: es memoria, tradición y convivencia. Es el aroma de las fiestas en Nápoles o en las casas del sur de Italia, la historia de una cocina que sabe transformar ingredientes sencillos en algo extraordinario. Porque la pizza de escarola no es solo cocina: es un plato que trae recuerdos y aromas, es la familia que se reúne, es el amor que toma forma… y huele a hogar
Y NO TE PIERDAS TAMBIÉN ESTAS RECETAS:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 270,62 (Kcal)
- Carbohidratos 47,54 (g) de los cuales azúcares 4,89 (g)
- Proteínas 8,48 (g)
- Grasa 6,40 (g) de los cuales saturados 0,85 (g)de los cuales insaturados 2,86 (g)
- Fibras 3,11 (g)
- Sodio 226,27 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de la Pizza con escarola
- 400 g harina 0
- 6 g levadura fresca de panadería
- 200 ml agua
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita sal
- 500 g escarola (endibia)
- 40 g pasas
- 80 g aceitunas negras (deshuesadas)
- 30 g piñones
- 5 filetes anchoas en aceite
- 1 diente ajo
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
Cómo se prepara la Pizza de escarola
Como primera cosa prepara la masa. Puedes hacerla a mano o con una amasadora. Disuelve la levadura en el agua apenas tibia, y a continuación añade la harina. En cuanto la masa empiece a tomar consistencia incorpora también el aceite y la sal. Amasa bien durante largo rato. Pasa la masa a un bol, cubre con film transparente y deja fermentar en un lugar templado durante 3-4 horas.
Mientras la masa fermenta prepara el relleno. Quita las hojas exteriores estropeadas. Separa la escarola en hojas y corta el tronco. Corta las hojas en 3-4 partes. Pasa la escarola a un colador y lávala bajo el agua corriente. Déjala escurrir bien.
Pon 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Añade el diente de ajo, las pasas, los filetes de anchoa en trozos pequeños y las aceitunas. Deja sofreír a fuego bajo durante un minuto. Añade la escarola, una pizca de sal y los piñones. Remueve y cubre la sartén con una tapa.
De este modo la escarola irá soltando poco a poco su agua y se cocinará sin necesidad de añadir más líquidos. Tras 8-9 minutos de cocción quita la tapa y deja cocinar unos minutos más para que se evapore todo el líquido. Al final de la cocción retira el diente de ajo.
Transcurrido el tiempo de fermentación retoma la masa. Divídela en 2 partes. Estira una parte sobre la superficie de trabajo enharinada y forra la base y los bordes de un molde engrasado de 24-26 cm de diámetro. Coloca dentro la escarola cocinada en la sartén, escurrida bien si quedara líquido en la sartén.
Estira también la otra porción de masa y úsala para cubrir la pizza. Sella bien todo alrededor. Con los dientes de un tenedor haz algunos agujeros en la superficie. Pincela la superficie con aceite. Deja fermentar la Pizza con escarola durante una hora. Hornea en horno ventilado precalentado a 190°C durante 30-35 minutos
Hasta mañana con una nueva receta, un abrazo, Loredana
Los consejos de Loredana
La Pizza con escarola está aún más buena al día siguiente
Está deliciosa tanto caliente como tibia o a temperatura ambiente
Para un sabor más intenso y ligeramente picante puedes añadir guindillas picadas durante la cocción de la escarola
No te pierdas la receta de la Tarta rústica con calabaza y speck
Vuestras preguntas
¿Se puede congelar la pizza de escarola?
Sí, puedes congelarla ya cocida y fría. Basta con calentarla en el horno para que recupere su fragancia y sabor.
¿Cuándo se come tradicionalmente la pizza de escarola?
En Nápoles es típica de la Nochebuena, pero hoy se prepara durante todo el periodo invernal.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, de hecho está aún más buena al día siguiente. Los sabores se amalgaman mejor y la consistencia se vuelve más compacta y sabrosa.
¿Qué tipo de escarola se usa para la pizza de escarola?
Para la pizza de escarola napolitana se utiliza preferentemente la escarola lisa (escarola endibia), más tierna y menos amarga que otras variedades.
¿Cómo evitar que la pizza de escarola se abra durante la cocción?
Sella bien los bordes pellizcando la masa y practica solo pequeños orificios en la superficie. No sobrecargues el relleno.
¿Se puede hacer una pizza de escarola más ligera?
Sí, puedes: reducir el aceite en el relleno, disminuir la cantidad de pasas, usar una masa integral o prepararla con masa brisa ligera.
