Pizza aux scaroles
La Pizza aux scaroles est un plat ancien de la tradition gastronomique campane, servi comme deuxième plat ou en entrée, traditionnellement lors du déjeuner de la veille de Noël. Une croûte moelleuse de pâte à pizza à longue fermentation qui renferme un cœur fondant de scarole braisée, olives, anchois et raisins secs. Ce sont ces ingrédients principaux qui garnissent cette savoureuse tourte salée préparée avec la pâte à pizza, mais parfois aussi avec de la pâte brisée. La pizza aux scaroles a des origines modestes, issue de la tradition populaire ; cependant en 1773 le grand gastronome Vincenzo Corrado la fit connaître aux cours des nobles d’Europe en inscrivant la recette dans son ouvrage célèbre. Réaliser la pizza aux scaroles napolitaine à la maison demande peu d’étapes et chaque famille a sa version ; je vous raconte la mienne qui ne sera peut‑être pas parfaite mais je vous assure qu’elle est délicieuse ! Avec les légumes, je vous conseille aussi la recette de mes Roulés en pâte filo aux épinards et ricotta, la recette de la Focaccia aux fenouils et des Feuilletés aux cime di rapa. La pizza aux scaroles n’est pas qu’une recette : c’est mémoire, tradition et convivialité. C’est l’odeur des fêtes à Naples ou dans les maisons du sud de l’Italie, le récit d’une cuisine qui sait transformer des ingrédients simples en quelque chose d’extraordinaire. Parce que la pizza aux scaroles n’est pas seulement de la cuisine : c’est un plat qui porte des souvenirs et des parfums, c’est la famille qui se rejoint, c’est l’amour qui prend forme… et qui sent la maison
ET NE MANQUEZ PAS AUSSI CES RECETTES :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Inverno
- Puissance 270,62 (Kcal)
- Glucides 47,54 (g) dont sucres 4,89 (g)
- Protéines 8,48 (g)
- Matières grasses 6,40 (g) dont saturé 0,85 (g)dont insaturés 2,86 (g)
- Fibres 3,11 (g)
- Sodium 226,27 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients de la Pizza aux scaroles
- 400 g farine 0
- 6 g levure de boulanger fraîche
- 200 ml eau
- 1 cucchiaio huile d'olive extra vierge
- 1 cucchiaino sel
- 500 g scarole (endive)
- 40 g raisins secs
- 80 g olives noires (dénoyautées)
- 30 g pignons de pin
- 5 filetti filets d'anchois à l'huile
- 1 gousse ail
- à volonté huile d'olive extra vierge
- à volonté sel
Comment préparer la Pizza aux scaroles
Commencez par préparer la pâte. Vous pouvez la faire à la main ou avec un robot pâtissier. Faites dissoudre la levure dans l’eau tiède, puis ajoutez la farine. Dès que la pâte commence à prendre consistance, incorporez aussi l’huile et le sel. Pétrissez bien et longuement. Transférez la pâte dans un bol, couvrez-la avec un film alimentaire et laissez-la lever dans un endroit tiède pendant 3-4 heures.
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Retirez les feuilles externes abîmées. Détachez la scarole en feuilles et ôtez le cœur. Coupez les feuilles en 3-4 morceaux. Placez la scarole dans une passoire et rincez-la sous l’eau courante. Laissez-la bien égoutter.
Versez 2-3 cuillères d’huile d’olive dans une large poêle. Ajoutez la gousse d’ail, les raisins secs, les filets d’anchois coupés en petits morceaux et les olives. Laissez revenir à feu doux pendant une minute. Ajoutez la scarole, une pincée de sel et les pignons. Mélangez et couvrez la poêle avec un couvercle.
Ainsi la scarole libérera progressivement son eau et cuira sans qu’il soit nécessaire d’ajouter d’autres liquides. Après 8-9 minutes de cuisson, ôtez le couvercle et laissez cuire encore quelques minutes pour faire évaporer toute l’eau. En fin de cuisson, retirez la gousse d’ail.
Une fois le temps de pousse écoulé, reprenez la pâte. Divisez-la en 2 parts. Étalez une partie sur le plan de travail fariné et tapissez le fond et les bords d’un moule huilé de 24-26 cm de diamètre. Disposez à l’intérieur la scarole cuite en poêle en l’égouttant bien s’il reste du liquide dans la poêle.
Étalez également l’autre pâton et servez-vous-en pour recouvrir la pizza. Scellez bien tout autour. Avec les dents d’une fourchette, faites quelques trous à la surface. Badigeonnez la surface d’huile. Laissez lever la pizza aux scaroles pendant une heure. Faites cuire dans un four chaud, mode convection, à 190°C pendant 30-35 minutes
À demain pour une nouvelle recette, une petite accolade, Loredana
Les conseils de Loredana
La pizza aux scaroles est encore meilleure le lendemain
Elle est excellente chaude, tiède ou à température ambiante
Pour un goût plus marqué et légèrement piquant, vous pouvez ajouter de petits morceaux de piment fort pendant la cuisson de la scarole
Ne manquez pas la recette de la Tarte rustique à la courge et au speck
Vos questions
Peut-on congeler la pizza aux scaroles ?
Oui, vous pouvez la congeler déjà cuite et refroidie. Il suffira de la réchauffer au four pour retrouver croustillant et saveur.
Quand mange-t-on traditionnellement la pizza aux scaroles ?
À Naples, elle est typique de la veille de Noël, mais aujourd’hui on la prépare pendant tout l’hiver.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, en fait elle est encore meilleure le lendemain. Les saveurs se mélangent mieux et la texture devient plus compacte et goûteuse.
Quel type de scarole utilise-t-on pour la pizza aux scaroles ?
Pour la pizza napolitaine on préfère la scarole lisse (indivia scarola), plus tendre et moins amère que d’autres variétés.
Comment éviter que la pizza aux scaroles ne s’ouvre à la cuisson ?
Scellez bien les bords en pinçant la pâte et pratiquez seulement de petits trous à la surface. Ne surchargez pas la garniture
Peut-on faire une pizza aux scaroles plus légère ?
Oui, vous pouvez : réduire l’huile dans la garniture, diminuer la quantité de raisins secs, utiliser une pâte intégrale, ou la préparer avec une pâte brisée allégée
