El Casatiello en Nápoles es, sin duda, el rey indiscutible de la mesa durante los días de Pascua. ¡Es ese plato que si falta, entonces no es realmente fiesta! La tradición dice que se empieza a preparar el Viernes Santo para consumirlo el domingo, como acompañamiento a los entrantes del almuerzo, y que luego se convierta en el protagonista de las excursiones típicas del Lunes de Pascua.
Lo que hace característico este rústico, además del relleno de embutidos y quesos, es el uso de la strutto (manteca de cerdo) que se emplea tanto en la masa como al rellenar el casatiello. Otro elemento característico es la presencia de huevos enteros, colocados crudos sobre la superficie del rústico y fijados por dos tiras de masa colocadas formando una cruz.
Es precisamente en los huevos y en las cruces de masa donde encontramos los símbolos de Pascua: la cruz representa a Cristo y el huevo es símbolo de renacimiento.
Incluso la propia forma del casatiello es simbólica y recuerda la corona de espinas colocada sobre la cabeza de Jesús durante su calvario. La receta de mi casatiello prevé tiempos de fermentación bastante largos (24 horas) pero, os aseguro, la satisfacción cuando lo probéis será directamente proporcional al tiempo invertido en prepararlo.
Ahora tomaos un minuto para leer la receta y luego… ¡cocinEMOS y comAMO!
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 24 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes para un molde de 30 cm
- 400 g harina 00
- 300 g harina Manitoba
- 480 g agua (a temperatura ambiente)
- 5 g levadura de cerveza fresca
- 80 g manteca de cerdo (strutto)
- 18 g sal
- 500 g mezcla de embutidos en cubitos (salami, panceta, capocollo, jamón)
- 250 g provolone (dulce en cubitos)
- 50 g parmesano (rallado)
- 50 g pecorino (rallado)
- al gusto pimienta negra (molida)
- 150 g manteca de cerdo (strutto) (a temperatura ambiente)
- 4 huevos
Utensilios
- 2 Cuencos
- 1 Rodillo
- 1 Molde para rosca
Pasos
Para preparar el casatiello empezad mezclando las dos harinas dentro de un cuenco.
En un segundo cuenco, reunid el agua, disolved en ella la levadura fresca y a continuación id vertiendo, en forma de lluvia y poco a poco, la mezcla de harinas.
En esta primera fase bastará con un tenedor para mezclar.
Cuando hayáis añadido la mitad de la harina y la masa aún esté bastante líquida, añadid la sal y mezclad. Luego agregad la harina restante y la manteca de cerdo. Continuad trabajando la masa con el tenedor hasta que esta operación sea cómoda, después trasladad la masa a la mesa y amasad con las manos hasta que quede lisa y homogénea.
En este punto volved a poner la masa en el cuenco, cubrid con film transparente y dejad fermentar, a temperatura ambiente, durante 2 horas; después trasladad todo al frigorífico durante unas 10 horas.
Mientras tanto, preparad el relleno cortando en cubitos los embutidos y el queso.
Tras las horas de reposo en el frigorífico, dejad atemperar la masa 20 minutos a temperatura ambiente y luego, con la ayuda del rodillo, extended una lámina de unos pocos milímetros de grosor y cubrid la «pettola» (rectángulo de masa) con la manteca de cerdo, una ligera espolvoreada de mezcla de quesos rallados y pimienta negra molida.
A continuación proceded al relleno distribuyendo de manera uniforme la mezcla de embutidos y el queso en cubitos sobre el rectángulo de masa.
Enrollad luego la masa sobre sí misma empezando por el lado largo y, a medida que enrolléis, id extendiendo una fina capa de manteca de cerdo sobre el rollo que vais formando.
Eliminad los dos extremos del rollo (que suelen tener menos relleno) reservando la masa que sobre y cerrad formando una rosca.
Colocad vuestro casatiello en el molde previamente untado con manteca, situad los huevos sobre la superficie y fijad cada uno con dos tiras de masa sobrante.
Meted el casatiello en el horno apagado y dejad que fermente durante 12 horas.
Os aconsejo, en cualquier caso, vigilar la fermentación para evitar que la masa desborde el molde en caso de que la temperatura ambiente sea más alta de lo previsto.
Hornead el casatiello en horno estático precalentado a 190°C durante 45-50 minutos.
Prolongad la cocción unos minutos más si veis que la superficie no está completamente dorada.
Podéis consumir el casatiello tanto caliente como frío, pero en cualquier caso es imprescindible acompañarlo con una buena copa de vino tinto y algunas habas frescas 😉.
Conservación
El casatiello se conserva 2-3 días fuera del frigorífico. Envuélvelo en film transparente o en un paño limpio. Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor.
También puedes conservarlo en el frigorífico hasta 4-5 días, aunque tiende a ponerse más duro. Antes de comerlo, caliéntalo ligeramente en el horno (150-160°C durante 10-15 minutos) para que recupere su suavidad.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué dejar fermentar el casatiello 24 horas?
La fermentación larga hace que la masa sea más digerible, desarrolla mejor los aromas y le da una textura más esponjosa y alveolada.
¿Dónde debe fermentar la masa durante las 24 horas?
Puedes dejarla fermentar en el frigorífico (fermentación lenta) o a temperatura ambiente durante una parte del tiempo y luego en el frigo, según la temperatura de la casa.
¿Puedo reducir los tiempos de fermentación?
Sí, pero en ese caso se aconseja aumentar la cantidad de levadura.
¿Es mejor usar levadura fresca o seca?
Ambas sirven. Si usas la seca, reduce la cantidad (aproximadamente 1/3 respecto a la fresca).
¿Cómo saber si la masa ha fermentado lo suficiente?
Debe estar hinchada y blanda. Si presionas con un dedo, la huella debe volver lentamente hacia atrás.
¿Puedo hacer la masa por la noche para el día siguiente?
Sí, es ideal: amasa por la noche, deja que madure toda la noche y completa la preparación al día siguiente.
¿Cómo evitar que la masa se derrumbe tras 24 horas?
No exageres con los tiempos a temperatura ambiente y usa poca levadura. El frigorífico ayuda a controlar la fermentación.
