De Casatiello uit Napels is ongetwijfeld de onbetwiste koning van de tafel tijdens Pasen. Het is dat gerecht dat, als het ontbreekt, het echt geen feest is!!! De traditie wil dat men op Goede Vrijdag begint met de bereiding zodat het op zondag kan worden geconsumeerd, als begeleider van de antipasti bij de lunch, en later de hoofdrol speelt tijdens de typische picknicks van Paasmaandag.
Wat dit rustico karakteristiek maakt, naast de vulling van vleeswaren en kazen, is het gebruik van reuzel (het strutto) dat zowel als ingrediënt in het deeg wordt gebruikt als bij het vullen van de casatiello. Een ander kenmerk is de aanwezigheid van hele eieren die rauw op het oppervlak van het rustico worden gelegd en vastgehouden worden door twee reepjes deeg die in de vorm van een kruis zijn geplaatst.
Het zijn juist die eieren en de deegkruisen waarin we de paassymbolen terugvinden: het kruis staat voor Christus en het ei is het symbool van wedergeboorte.
Zelfs de vorm van de casatiello is symbolisch en doet denken aan de doornenkroon die op het hoofd van Jezus werd geplaatst tijdens zijn lijdensweg. Het recept van mijn casatiello voorziet relatief lange rijstijden (24 uur) maar geloof me: de voldoening wanneer je het proeft zal recht evenredig zijn met de tijd die je eraan hebt besteed.
Neem nu even de tijd om het recept te lezen en daarna…kokenEN en etenEN!!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 24 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 50 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten voor een bakvorm van 30 cm
- 400 g bloem type 00
- 300 g Manitoba-bloem
- 480 g water (op kamertemperatuur)
- 5 g verse bakkersgist
- 80 g reuzel
- 18 g zout
- 500 g mix van in blokjes gesneden vleeswaren (salami, pancetta, capocollo, prosciutto)
- 250 g provolone (zoet, in blokjes)
- 50 g Parmezaan (geraspt)
- 50 g pecorino (geraspt)
- q.b. zwarte peper (gemalen)
- 150 g reuzel (op kamertemperatuur)
- 4 eieren
Gereedschap
- 2 Kommen
- 1 Deegroller
- 1 Vorm voor ciambellone
Stappen
Om de casatiello te maken, begin je met het mengen van de twee soorten meel in een kom.
In een tweede kom giet je het water, los je daarin de bakkersgist op en begin je vervolgens geleidelijk, als een stortvloed, het meelmengsel toe te voegen.
In deze eerste fase heb je alleen een gewone vork nodig om te mengen.
Wanneer je de helft van het meel hebt toegevoegd en het deeg nog vrij vloeibaar is, voeg je het zout toe en roer je door. Voeg daarna het resterende meel en de reuzel toe. Blijf het deeg met de vork bewerken totdat deze handeling gemakkelijk gaat; zet het deeg dan op een werkblad en kneed het met je handen totdat het glad en homogeen is.
Doe het deeg vervolgens terug in de kom, dek af met huishoudfolie en laat het op kamertemperatuur 2 uur rijzen; zet het daarna ongeveer 10 uur in de koelkast.
Maak intussen de vulling klaar door de vleeswaren en kaas in blokjes te snijden.
Na de rusttijd in de koelkast laat je het deeg 20 minuten temperen op kamertemperatuur en rol je met behulp van een deegroller een plak van een paar millimeter dik uit. Bestrijk de “pettola” (rechthoekig deeg) met reuzel, bestrooi met het geraspte kaasmengsel en wat gemalen zwarte peper.
Verdeel vervolgens de mix van vleeswaren en de in blokjes gesneden kaas gelijkmatig over het deeg.
Rol het deeg dan op vanaf de lange zijde en smeer terwijl je rolt een dun laagje reuzel over de gevormde rol.
Verwijder de twee uiteinden van de rol (die meestal minder vulling bevatten) en bewaar dat extra deeg; sluit de rol tot een krans.
Leg je casatiello in de ingevette bakvorm (ingesmeerd met reuzel) en plaats de eieren op het oppervlak; zet elk ei vast met twee reepjes overtollig deeg.
Zet de casatiello in de uitgeschakelde oven en laat hem 12 uur rijzen.
Ik raad je aan de rijs te controleren om te voorkomen dat het deeg uit de vorm komt, voor het geval de omgevingstemperatuur hoger is dan verwacht.
Bak de casatiello in een voorverwarmde statische oven op 190°C gedurende 45-50 minuten.
Ga nog een paar minuten door met bakken als de bovenkant nog niet helemaal goudbruin is.
Je kunt de casatiello zowel warm als koud eten, maar in elk geval is het aan te raden hem te serveren met een goed glas rode wijn en wat verse tuinbonen 😉.
Bewaren
De casatiello is 2-3 dagen buiten de koelkast houdbaar. Wikkel hem in huishoudfolie of in een schone doek. Bewaar op een koele, droge plaats, uit de buurt van warmtebronnen.
Je kunt hem ook in de koelkast bewaren tot 4-5 dagen, maar hij wordt dan wat steviger. Verwarm hem vóór het eten licht in de oven (150-160°C gedurende 10-15 minuten) om hem weer zacht te maken.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Waarom laat je de casatiello 24 uur rijzen?
De lange rijs maakt het deeg beter verteerbaar, ontwikkelt de aroma’s beter en geeft een luchtigere, zachtere textuur.
Waar moet het deeg rijzen tijdens de 24 uur?
Je kunt het in de koelkast laten rijzen (langzaam rijzen) of een deel van de tijd op kamertemperatuur en daarna in de koelkast, afhankelijk van de temperatuur in huis.
Kan ik de rijsduur verkorten?
Ja, maar in dat geval is het aan te raden de hoeveelheid gist te verhogen.
Is het beter om verse of droge gist te gebruiken?
Beide zijn prima. Als je droge gist gebruikt, verminder dan de hoeveelheid (ongeveer 1/3 van de verse gist).
Hoe weet ik of het deeg genoeg gerezen is?
Het deeg moet opgezwollen en zacht zijn. Als je erin drukt met een vinger, moet de indruk langzaam terugveren.
Kan ik het deeg ’s avonds maken voor de volgende dag?
Ja, dat is ideaal: je kneedt ’s avonds, laat het de hele nacht rijpen en voltooit de bereiding de volgende dag.
Hoe voorkom ik dat het deeg inzakt na 24 uur?
Overdrijf niet met de tijd op kamertemperatuur en gebruik weinig gist. De koelkast helpt de fermentatie onder controle te houden.
