Das Casatiello in Neapel ist ohne Zweifel der unangefochtene König des Tisches an den Tagen von Ostern. Es ist dieses Gericht, das, wenn es fehlt, dann wirklich kein Fest ist!!! Die Tradition besagt, dass man am Karfreitag beginnt, um es dann am Sonntag zu verzehren, als Begleitung zu den Vorspeisen des Mittagessens und später als Protagonist der typischen Ausflüge am Ostermontag zu werden.
Was dieses Rustiko besonders macht, neben der Füllung aus Aufschnitt und Käse, ist die Verwendung von Strutto (Schmalz), das sowohl als Zutat für den Teig als auch beim Füllen des Casatiello verwendet wird. Ein weiteres typisches Element ist das Vorhandensein ganzer Eier, roh auf der Oberfläche des Rustikos platziert und mit zwei Teigstreifen fixiert, die so angeordnet sind, dass sie ein Kreuz bilden.
Genau in den Eiern und den Teigkreuzen finden wir die österlichen Symbole: das Kreuz steht für Christus und das Ei ist ein Zeichen der Wiedergeburt.
Auch die Form des Casatiello ist symbolisch und erinnert an die Dornenkrone, die Jesus auf seinem Weg zum Kalvarienberg getragen hat. Mein Rezept für Casatiello sieht relativ lange Gehzeiten (24 Stunden) vor, aber ich versichere euch: die Zufriedenheit beim Kosten ist direkt proportional zur aufgewendeten Zeit.
Nehmt euch jetzt eine Minute Zeit, lest das Rezept und dann… kochenWIR und essenWIR!!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 24 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für eine Form (30 cm)
- 400 g Weizenmehl Typ 00
- 300 g Manitoba-Mehl
- 480 g Wasser (bei Raumtemperatur)
- 5 g frische Hefe
- 80 g Schmalz (Strutto)
- 18 g Salz
- 500 g gemischte Wurstwürfel (Salami, Pancetta, Capocollo (Coppa), Prosciutto)
- 250 g Provolone (mild, gewürfelt)
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 50 g Pecorino (gerieben)
- nach Bedarf schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 150 g Schmalz (Strutto) (bei Raumtemperatur)
- 4 Eier
Utensilien
- 2 Schüsseln
- 1 Nudelholz
- 1 Kuchenform (Ringform)
Schritte
Um den Casatiello vorzubereiten, mischt zuerst die beiden Mehle in einer Schüssel.
In einer zweiten Schüssel gebt ihr das Wasser hinein, löst die frische Hefe darin auf und beginnt dann, das Mehlgemisch nach und nach und in mehreren Schübchen hineinzusieben.
In dieser ersten Phase reicht eine normale Gabel zum Verrühren des Teigs.
Wenn ihr ungefähr die Hälfte des Mehls zugegeben habt und der Teig noch recht flüssig ist, fügt das Salz hinzu und rührt. Gebt dann das restliche Mehl und das Schmalz dazu. Arbeitet den Teig zunächst mit der Gabel weiter, bis diese Arbeit leicht von der Hand geht, dann auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen kneten, bis der Teig glatt und homogen ist.
Gebt den Teig nun zurück in die Schüssel, deckt ihn mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, danach stellt ihr ihn für etwa 10 Stunden in den Kühlschrank.
In der Zwischenzeit bereitet ihr die Füllung vor, indem ihr die Aufschnitt- und Käsewürfel schneidet.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank lasst ihr den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Mit Hilfe des Nudelholzes rollt ihr dann eine wenige Millimeter dünne Teigplatte aus und bestreicht das „Pettola“ (das rechteckige Teigstück) mit dem Schmalz, bestreut es mit der geriebenen Käsemischung und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Jetzt füllt ihr gleichmäßig die gewürfelten Wurst- und Käse-Stücke auf dem Teigrechteck.
Rollt das Rechteck der Länge nach auf und verteilt dabei schrittweise eine leichte Schicht Schmalz auf der entstehenden Rolle.
Schneidet die beiden Enden der Rolle ab (diese sind in der Regel etwas weniger gefüllt) und legt den Teig zur Seite. Schließt die Rolle zu einem Ring.
Legt euren Casatiello in die gefettete Form, setzt die Eier auf die Oberfläche und fixiert jedes Ei mit zwei überstehenden Teigstreifen.
Stellt den Casatiello in den ausgeschalteten Ofen und lasst ihn dort 12 Stunden gehen.
Ich empfehle dennoch, die Gehzeit zu kontrollieren, damit der Teig nicht über den Rand der Form hinausgeht, falls die Raumtemperatur höher als erwartet sein sollte.
Backt den Casatiello im vorgeheizten statischen Ofen bei 190°C für 45-50 Minuten.
Backt ein paar Minuten länger, falls die Oberfläche noch nicht gleichmäßig goldbraun ist.
Ihr könnt den Casatiello warm oder kalt servieren, aber auf jeden Fall sollte er mit einem guten Glas Rotwein und ein paar frischen Saubohnen begleitet werden 😉.
Aufbewahrung
Der Casatiello hält sich 2-3 Tage außerhalb des Kühlschranks. Wickelt ihn in Frischhaltefolie oder ein sauberes Geschirrtuch. Bewahrt ihn an einem kühlen, trockenen Ort auf, fern von Wärmequellen.
Ihr könnt ihn auch im Kühlschrank bis zu 4-5 Tage aufbewahren, dabei wird er aber eher fester. Vor dem Verzehr leicht im Ofen erwärmen (150-160°C für 10-15 Minuten), damit er wieder weich wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum den Casatiello 24 Stunden gehen lassen?
Die lange Gehzeit macht den Teig besser verdaulich, entfaltet die Aromen intensiver und verleiht eine fluffigere, luftige Struktur.
Wo sollte der Teig während der 24 Stunden gehen?
Ihr könnt ihn im Kühlschrank gehen lassen (langsames Gehen) oder für einen Teil der Zeit bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank, je nach Temperatur im Haus.
Kann ich die Gehzeiten verkürzen?
Ja, aber dann ist es ratsam, die Menge der Hefe zu erhöhen.
Ist frische oder trockene Hefe besser?
Beide funktionieren. Wenn ihr trockene Hefe verwendet, reduziert die Menge (etwa 1/3 der frischen Hefe).
Woran erkennt man, ob der Teig ausreichend gegangen ist?
Er sollte aufgegangen und weich sein. Drückt man mit dem Finger hinein, sollte die Delle langsam wieder zurückgehen.
Kann ich den Teig abends für den folgenden Tag vorbereiten?
Ja, das ist ideal: Abends den Teig ansetzen, über Nacht reifen lassen und am nächsten Tag die Zubereitung fertigstellen.
Wie verhindert man, dass der Teig nach 24 Stunden zusammenfällt?
Übertreibt es nicht mit den Zeiten bei Raumtemperatur und verwendet wenig Hefe. Der Kühlschrank hilft, die Gärung zu kontrollieren.
