Le Casatiello à Naples est sans doute le roi incontesté de la table pendant les jours de Pâques. C’est le plat qui, s’il manque, alors ce n’est vraiment pas la fête !!! La tradition veut qu’on commence à préparer le Vendredi saint pour le consommer le dimanche, en accompagnement des antipasti du repas, puis qu’il devienne le protagoniste des pique-niques typiques du lundi de Pâques.
Ce qui rend ce rustique si caractéristique, au-delà de la garniture de charcuteries et de fromages, c’est l’utilisation du saindoux (la graisse) qui sert à la fois d’ingrédient pour la pâte et au moment de garnir le casatiello. Autre élément distinctif : la présence des œufs entiers, posés crus à la surface du rustique et maintenus en place par deux bandes de pâte disposées de façon à former une croix.
Ce sont précisément les œufs et les croix de pâte qui nous renvoient aux symboles pascaux : la croix représente celle du Christ et l’œuf est le symbole de la renaissance.
Même la forme du casatiello est symbolique et rappelle la couronne d’épines placée sur la tête de Jésus pendant son calvaire. Ma recette de casatiello prévoit des temps de pousse assez longs (24 heures) mais, je vous assure, la satisfaction quand vous le goûterez sera directement proportionnelle au temps consacré à sa préparation.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette puis… cuisinONS et mangeONS !!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 24 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour un moule de 30 cm
- 400 g farine 00
- 300 g farine Manitoba
- 480 g eau (à température ambiante)
- 5 g levure de bière fraîche
- 80 g saindoux
- 18 g sel
- 500 g mélange de charcuteries en dés (salami, pancetta, coppa, jambon)
- 250 g provolone (doux en dés)
- 50 g parmigiano (râpé)
- 50 g pecorino (râpé)
- à volonté poivre noir (moulu)
- 150 g saindoux (à température ambiante)
- 4 œufs
Ustensiles
- 2 Bols
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Moule pour ciambellone
Étapes
Pour préparer le casatiello, commencez par mélanger les deux farines dans un bol.
Dans un second bol, rassemblez l’eau, dissolvez-y la levure de bière, puis commencez à verser, en pluie et petit à petit, le mélange de farines.
À cette première étape, une simple fourchette suffira pour mélanger.
Lorsque vous aurez ajouté la moitié de la farine et que la pâte sera encore assez liquide, ajoutez le sel et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de la farine et le saindoux. Continuez à travailler la pâte avec la fourchette tant que c’est facile, puis transférez-la sur un plan de travail et pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Remettez ensuite la pâte dans le bol, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la lever à température ambiante pendant 2 heures, puis placez le tout au réfrigérateur pendant environ 10 heures.
Pendant ce temps, préparez la garniture en coupant en dés les charcuteries et le fromage.
Après les heures de repos au frigo, laissez tempérer la pâte 20 minutes à température ambiante, puis, à l’aide d’un rouleau, étalez une abaisse de quelques millimètres d’épaisseur et recouvrez la « pettola » (rectangle de pâte) de saindoux, d’une pincée de mélange de fromages râpés et de poivre noir moulu.
Procédez ensuite à la garniture en répartissant uniformément le mélange de charcuteries et les dés de fromage sur le rectangle de pâte.
Roulez ensuite ce rectangle sur lui-même en partant du côté long et, au fur et à mesure que vous enroulez, badigeonnez légèrement de saindoux le rouleau que vous formez.
Retirez les deux extrémités du rouleau (généralement plus pauvres en garniture en mettant de côté la pâte) et refermez-le pour former une couronne.
Placez votre casatiello dans le moule prévu, huilé au saindoux, disposez les œufs sur la surface en les maintenant chacun avec deux bandes de pâte en surplus.
Transférez le casatiello dans un four éteint et laissez-le lever pendant 12 heures.
Je vous conseille cependant de surveiller la levée pour éviter que la pâte ne déborde du moule, au cas où la température ambiante serait plus élevée que prévu.
Enfournez le casatiello dans un four statique préchauffé à 190°C pendant 45-50 minutes.
Prolongez la cuisson de quelques minutes si vous constatez que la surface n’est pas complètement dorée.
Vous pouvez déguster le casatiello chaud ou froid mais, dans tous les cas, il est de rigueur de l’accompagner d’un bon verre de vin rouge et de quelques fèves fraîches 😉.
Conservation
Le casatiello se conserve 2 à 3 jours hors du réfrigérateur. Enveloppez‑le dans du film alimentaire ou dans un torchon propre. Gardez‑le dans un endroit frais et sec, à l’abri des sources de chaleur.
Vous pouvez aussi le conserver au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, mais il a tendance à durcir. Avant de le consommer, réchauffez‑le légèrement au four (150‑160°C pendant 10‑15 minutes) pour lui redonner du moelleux.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi faire lever le casatiello pendant 24 heures ?
La longue levée rend la pâte plus digestible, développe mieux les arômes et donne une texture plus moelleuse et aérée.
Où doit lever la pâte pendant les 24 heures ?
Vous pouvez la faire lever au réfrigérateur (pousse lente) ou à température ambiante pendant une partie du temps puis au frigo, selon la température de la maison.
Puis‑je réduire les temps de levée ?
Oui, mais dans ce cas il est conseillé d’augmenter la dose de levure.
Est‑il préférable d’utiliser de la levure fraîche ou sèche ?
Les deux conviennent. Si vous utilisez la levure sèche, réduisez la quantité (environ 1/3 de la fraîche).
Comment savoir si la pâte a suffisamment levé ?
Elle doit paraître gonflée et molle. Si vous appuyez avec un doigt, l’empreinte doit revenir lentement.
Puis‑je préparer la pâte le soir pour le lendemain ?
Oui, c’est idéal : vous pétrissez le soir, laissez maturer toute la nuit et complétez la préparation le lendemain.
Comment éviter que la pâte ne s’effondre après 24 heures ?
Ne pas exagérer les temps à température ambiante et utiliser peu de levure. Le réfrigérateur aide à contrôler la fermentation.
