Schritt-für-Schritt-Anleitung

• Sepia, Kalmar oder Totano?
  Das ist nicht immer leicht zu unterscheiden.
  Eigentlich reichen aber ein paar Details, um sie sofort zu erkennen: Körperform, Art der Flossen und das Vorhandensein des Sepienknochens (Schulp).

  

• So erkennt man Sepien, Kalmare und Totane:
  Die Sepia
  – breiter, ovaler Körper;
  – grau-braune Farbe;
  – Vorhandensein des Sepienknochens.
  Der Kalmar
  – länglicher Körper;
  – hellere Färbung;
  – lange, rhombenförmige Flossen.
  Der Totano
  – länglicher Körper;
  – rötlich-violette Färbung;
  – kurze, dreieckige Flossen.

  

• Reinigung von Sepia und das Herausnehmen der Tintenblase
  Auf YouTube gibt es ein sehr klares Video zur Reinigung von Sepia, in dem detailliert gezeigt wird, wie man die Tintenblase erkennt und entnimmt.

  Waschen Sie die Sepia unter fließendem Wasser und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken.
  Entfernen Sie die Augen und den Schnabel und ziehen Sie den Sepienknochen heraus.
  Spülen Sie erneut.
  Entfernen Sie die Innereien.
  Nachdem Sie den Knochen herausgezogen haben, bleibt ein Teil des Mantels (die Sepienkammer) geöffnet:
  – Schneiden Sie die Haut, die den Knochen bedeckte, auf, um die innere Kammer freizulegen, die die Innereien enthält;
  – Entfernen Sie die Innereien vorsichtig, ggf. mit einem kleinen Messer: Eier, Rogen und die Tintenblase oft als ein Block, anschließend getrennt Leber und Kiemen.
  Eier und roher Rogen sind eine Delikatesse.
  Auch die Leber ist essbar.
  Die Kiemen sollten entsorgt werden.
  Lokalisieren Sie die Tintenblase und trennen Sie sie vorsichtig ganz heraus, damit der Inhalt nicht ausläuft.
  Die Haut der Blase ist sehr dünn und reißt leicht, deshalb halten Sie am besten ein Schnapsglas oder eine kleine Schüssel bereit, falls Sie den Inhalt schnell auffangen müssen.
  Nachdem Sie die Innereien entfernt haben, prüfen Sie, ob sich noch Reste im Mantelinneren befinden.
  Die Haut der Sepia ist essbar, daher ist das Schälen nicht zwingend erforderlich:
  – Ziehen Sie die Haut von beiden Seiten des Mantels ab.
  Waschen Sie die Kammer außen und innen sowie die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie alles mit Küchenpapier trocken.
  Die Sepia ist jetzt gereinigt und bereit zum Garen – ganz oder portioniert.

• Kann man Sepiatinte aufbewahren?
  Für die ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung können Sie das Tutorial unter folgendem Link lesen: Sepiatinte in Tomatensauce einfrieren | ohne Kristalle und Körnchen.

  

• Was sind die „Latti“ der Sepia?
  Die sogenannten „latti“ der Sepia werden so genannt wegen ihrer milchigen Farbe.
  Aber was genau sind die „latti“ der Sepia?
  Bei der Recherche bin ich auf unterschiedliche Meinungen gestoßen:
  – Für einige sind es die weiblichen Gonaden bzw. die ungelegten Eier der weiblichen Sepia;
  – Für andere sind es die Samensäckchen des männlichen Tintenfisches.
  Ich vermute, dass es sich um das handelt, was in Sizilien „minne“ genannt wird, also Brüste, die bei weiblichen Sepien die These der weiblichen Gonaden stützen würden.
  Zur Bestätigung dieser These hat das Weibchen zwei große Nidamentaldrüsen plus zusätzliche Drüsen:
  – Die Nidamentaldrüsen, weißlich gefärbt, produzieren die klebrige Substanz, die die Eier umhüllt;
  – Das Gelege ist die Gruppe von Eiern, die durch die klebrige Substanz der Nidamentaldrüsen zusammengehalten werden;
  – Die zusätzlichen Nidamentaldrüsen sind bei jungen Tieren farblos und bekommen bei geschlechtsreifen Weibchen eine intensive orange Farbe.
  Wie auch immer man sie nennt – Nidamentaldrüsen oder „minne“ – sie sind eine Delikatesse: weiß, weich und zart.

  Beim Kauf von Sepia beachten Sie, dass das Weibchen im Vergleich zum Männchen weniger Tinte hat, dafür aber Eier.
  Wie erkennt man ein männliches oder weibliches Tier?
  Theoretisch am Rücken:
  – Das Männchen hat oft einen gestreiften Rücken;
  – Wenn man den Rücken des Weibchens berührt, erscheinen rote Kreise.
  Danke an Anna Martano und Rosario Giunta für diesen Hinweis:
  Das Männchen hat mehr Tinte.
  Das Männchen hat außerdem meist einen dickeren und breiteren Körper als das Weibchen und mehr Tinte, um die Höhle zu verteidigen.
  Das Weibchen hat weniger Tinte, dafür Eier.

• Kalmare und Totane sind sich sehr ähnlich, und die Reinigungsschritte sind praktisch identisch.

  Reinigung von Kalmaren oder Totanen (geschlossene Mäntel)
  Waschen Sie den Kalmar oder Totano unter fließendem Wasser und tupfen Sie ihn mit Küchentüchern trocken.
  Fassen Sie die Tentakel und ziehen Sie sie vorsichtig ab: dabei lösen sich Kopf und Innereien.
  Entfernen Sie die Knorpelplatte (durchsichtige, harte Platte, ähnlich Plastik) aus dem Inneren des Mantels.
  Reinigen Sie die Tentakel:
  – Schneiden Sie den Kopf knapp über den Augen ab, trennen Sie ihn von den Tentakeln; achten Sie darauf, dass die schwarze Tinte nicht verspritzt;
  – Öffnen Sie die Tentakel, lokalisieren Sie den harten Schnabel in der Mitte und entfernen Sie ihn.
  Das Häuten des Mantels ist nicht zwingend nötig, da die Haut essbar ist.
  Prüfen Sie, ob sich Reste im Mantelinneren befinden.
  Waschen Sie Mantel außen und innen sowie die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie mit Küchenpapier trocken.
  Kalmare oder Totane sind nun sauber und fertig zum Garen: Sie können sie ganz lassen, füllen oder in Ringe schneiden.

  Reinigung von Kalmaren oder Totanen (offene Mäntel)
  Waschen Sie den Kalmar oder Totano unter fließendem Wasser und tupfen Sie ihn mit Küchentüchern trocken.
  Legen Sie den Kalmar/Totano auf ein Schneidebrett.
  Öffnen Sie den Mantel mit einer Schere längs.
  Entfernen Sie Kopf und Innereien.
  Entfernen Sie die Knorpelplatte (durchsichtige, harte Platte, ähnlich Plastik) im Inneren des Mantels.
  Reinigen Sie die Tentakel:
  – Schneiden Sie den Kopf knapp über den Augen ab, trennen Sie ihn von den Tentakeln; achten Sie darauf, dass die schwarze Tinte nicht verspritzt;
  – Öffnen Sie die Tentakel, lokalisieren Sie den harten Schnabel in der Mitte und entfernen Sie ihn.
  Das Häuten des Mantels ist nicht zwingend nötig, da die Haut essbar ist.
  Waschen Sie den geöffneten Mantel und die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie mit Küchenpapier trocken.
  Kalmare oder Totane sind jetzt sauber und bereit zur Zubereitung: Sie können sie ganz lassen oder in Stücke schneiden.

  Sind Totane schlechter als Kalmare?
  Viele denken, Totane seien weniger schmackhaft als Kalmare.
  Entgegen dieser Meinung sind Totane nicht unbedingt weniger zart als Kalmare, sondern tendenziell etwas fester und bissiger; dieser Irrglaube macht sie oft deutlich günstiger.

• Beim Kauf können Sie Ihren Fischhändler bitten, die Weichtiere direkt zu reinigen.

• Nach der Reinigung können Sie:
  – sie ganz lassen (geschlossener Mantel) z. B. für gefüllte Rezepte;
  – in Ringe schneiden;
  – ganz lassen (offener Mantel);
  – in Stücke schneiden.

• Das Fleisch von Sepia, Kalmaren und Totanen ist reich an Kollagen und Muskelfasern.
  Es gilt eine einfache Regel: sehr kurze Garzeit (2-3 Minuten) oder sehr lange Garzeit (auch 40-60 Minuten).
  Bei mittleren Garzeiten ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird zäh und gummiartig.
  Werden sie beim Garen zäh und gummiartig, hilft oft schon eine Verlängerung der Garzeit, um sie wieder weich und zart zu bekommen.

  Sie sollten wissen:
  – Der Kalmar eignet sich besonders für sehr kurze Garzeiten;
  – Der Totano eignet sich eher für längere Garzeiten.

• Sie können Sepia, Kalmare und Totane für die Zubereitung von:
  – Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen verwenden.
  Stöbern Sie durch die Rezepte im Blog.