Tutorial

• ¿Sepia, calamar o pota?
  No siempre es fácil distinguirlos.
  En realidad bastan pocos detalles para reconocerlos enseguida: la forma del cuerpo, el tipo de aletas y la presencia del hueso de la sepia.

  

• Cómo reconocer sepias, calamares y potas:
  La sepia
  – cuerpo ancho y ovalado;
  – color gris-marrón;
  – presencia del hueso de la sepia.
  El calamar
  – cuerpo alargado;
  – color claro;
  – aletas romboidales largas.
  La pota
  – cuerpo alargado;
  – color rosa violáceo;
  – aletas triangulares cortas.

  

• Limpieza de la sepia y extracción de la tinta
  En YouTube encuentras un vídeo muy claro sobre la limpieza de la sepia en el que se describe con detalle cómo recuperar la bolsa de tinta.

  Lava la sepia bajo el chorro de agua y sécala con papel de cocina.
  Retira los ojos y el pico y extrae el hueso.
  Enjuaga de nuevo.
  Procede a la extracción de las vísceras.
  Después de extraer el hueso, una parte del manto [bolsa de la sepia] queda abierta:
  – corta la piel que cubría el hueso para abrir la cavidad interna que contiene las vísceras;
  – extrae con cuidado las vísceras, si es necesario ayúdate con un cuchillito: huevos, leches de sepia y bolsa de tinta en un único bloque; luego, aparte, hígados y branquias.
  Los huevos y las leches de sepia son una verdadera delicia.
  También los hígados son comestibles.
  Las branquias deben desecharse.
  Localiza la bolsa de tinta y sepárala con cuidado entera para no derramar su contenido.
  Las paredes son muy finas y se rompen fácilmente, así que ten a mano un vasito o un cuenco por si necesitas recuperar el contenido con urgencia.
  Tras quitar las vísceras, comprueba que no queden restos dentro del manto.
  Quita la piel de la sepia: ten en cuenta que la piel es comestible por lo que no es una operación obligatoria:
  – despega la piel tirando a lo largo del manto por un lado y por el otro.
  Lava a fondo la bolsa, por fuera y por dentro, y los tentáculos bajo el chorro de agua.
  Sécalos con papel absorbente de cocina.
  La sepia está limpia y lista para cocinar, entera o troceada.

• ¿Se puede conservar la tinta de sepia?
  Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer el tutorial haciendo clic en el siguiente enlace: congelar la tinta de sepia en la salsa de tomate | sin cristales ni grumos.

  

• ¿Qué son las leches de sepia?
  Las leches de sepia se llaman así por su color blanquecino.
  Pero ¿qué son exactamente las leches de sepia?
  Al investigar he encontrado opiniones encontradas:
  – para algunos son las gónadas femeninas u ovarios así como los huevos no fecundados de la sepia hembra;
  – para otros son la bolsa espermática de la sepia macho.
  Creo que corresponden a lo que en Sicilia llamamos «minne» o «minni re sicci», es decir mamas que, al encontrarse en las sepias hembras, confirmarían la hipótesis de las gónadas femeninas u ovarios.
  Como confirmación de esta teoría, la hembra tiene dos grandes glándulas nidamentales además de las glándulas nidamentales accesorias:
  – las glándulas nidamentales, de color blanquecino, producen la sustancia adhesiva que recubre los huevos;
  – el nidamento es el grupo de huevos unidos por la sustancia adhesiva secretada por las glándulas nidamentales;
  – las glándulas nidamentales accesorias, incoloras en los animales jóvenes, adquieren un color naranja intenso en las hembras maduras.
  En cualquier caso, sean glándulas nidamentales o «minne», son exquisiteces: blancas, suaves y delicadas.

  Al comprar sepias ten en cuenta que la sepia hembra tiene poca tinta en comparación con el macho, pero a cambio tiene huevos.
  ¿Cómo distinguir una sepia macho de una hembra?
  En teoría por el dorso:
  – la sepia macho suele tener el dorso con franjas;
  – al tocar el dorso de la sepia hembra aparecen círculos.
  Agradezco a Anna Martano y Rosario Giunta por este detalle:
  La sepia macho tiene más tinta.
  La sepia macho tiene el cuerpo más grande y ancho que la hembra y más tinta para defender la madriguera.
  La sepia hembra tiene poca tinta pero a cambio tiene huevos.

• Calamares y potas son muy parecidos y las operaciones de limpieza son prácticamente idénticas.

  Limpieza de calamares o potas [bolsas cerradas]
  Lava los calamares o las potas bajo el chorro de agua y sécalos con papel absorbente de cocina.
  Agarra los tentáculos y tíralos con delicadeza: saldrán también la cabeza y las entrañas.
  Elimina la cartílago [lámina transparente y dura, parecida al plástico] presente dentro de la bolsa.
  Procede a la limpieza de los tentáculos:
  – corta la cabeza justo por encima de los ojos separándola de los tentáculos, teniendo cuidado de no salpicar la tinta negra que los envuelve;
  – abre los tentáculos, localiza el pico duro en el centro y extráelo.
  Quita la piel de la bolsa: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación obligatoria.
  Comprueba que no queden restos dentro de la bolsa.
  Lava a fondo la bolsa, por fuera y por dentro, y los tentáculos bajo el chorro de agua.
  Sécalos con papel absorbente de cocina.
  Los calamares o las potas están limpios y listos para cocinar: puedes cocinarlos enteros, rellenarlos o cortarlos en anillas.

  Limpieza de calamares o potas [bolsas abiertas]
  Lava los calamares o las potas bajo el chorro de agua y sécalos con papel absorbente de cocina.
  Extiende el calamar o la pota en una tabla de cortar.
  Con unas tijeras abre la bolsa verticalmente.
  Extrae la cabeza y las entrañas.
  Elimina la cartílago [lámina transparente y dura, parecida al plástico] presente dentro de la bolsa.
  Procede a la limpieza de los tentáculos:
  – corta la cabeza justo por encima de los ojos separándola de los tentáculos, teniendo cuidado de no salpicar la tinta negra que los envuelve;
  – abre los tentáculos, localiza el pico duro en el centro y extráelo.
  Quita la piel de la bolsa: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación obligatoria.
  Lava a fondo la bolsa abierta y los tentáculos bajo el chorro de agua.
  Sécalos con papel absorbente de cocina.
  Los calamares o las potas están limpios y listos para cocinar: puedes cocinarlos enteros o cortarlos en trozos.

  ¿Las potas son menos sabrosas que los calamares?
  Muchos piensan que las potas son menos sabrosas que los calamares.
  Contrariamente a lo que se piensa, las potas no tienen una carne menos tierna que los calamares, sino más crujiente; esta idea errónea las hace mucho más baratas.

• Al comprar, pide a tu pescadero de confianza que limpie los moluscos por ti.

• Tras la limpieza puedes:
  – mantenerlos enteros [bolsa cerrada], por ejemplo para recetas rellenas;
  – cortarlos en anillas;
  – mantenerlos enteros [bolsa abierta];
  – cortarlos en trozos.

• Las carnes de sepias, calamares y potas son ricas en colágeno y fibras musculares.
  Vale una regla simple: cocción muy breve [2-3 minutos] o cocción muy larga [incluso 40-60 minutos].
  Con cocciones intermedias las fibras se contraen y la carne se vuelve dura y gomosa.
  Si se vuelven duras y gomosas durante la cocción, a menudo basta alargar los tiempos para que vuelvan a ser suaves y tiernas.

  Debes saber que:
  – el calamar se presta a cocciones muy breves;
  – la pota se presta a cocciones largas.

• Puedes utilizar sepias, calamares y potas para la preparación de:
  – entrantes, primeros y segundos platos.
  Consulta las recetas del blog.