Handleiding

• Sepia, calamari of pijlinktvis?
  Het is niet altijd gemakkelijk ze uit elkaar te houden.
  In werkelijkheid volstaan een paar details om ze direct te herkennen: lichaamsvorm, type vinnen en aanwezigheid van het sepia-botje.

  

• Hoe sepia’s, calamari en pijlinktvissen te herkennen:
  De sepia
  – breed, ovaal lichaam;
  – grijsbruin van kleur;
  – aanwezigheid van het sepia-botje.
  De calamaro (calamari)
  – langgerekt lichaam;
  – lichte kleur;
  – lange ruitvormige vinnen.
  De pijlinktvis
  – langgerekt lichaam;
  – roze-paarsachtige kleur;
  – korte driehoekige vinnen.

  

• Sepia schoonmaken en inkt verwijderen
  Op YouTube vind je een zeer duidelijke video over het schoonmaken van sepia’s waarin in detail wordt uitgelegd hoe je de inktzak kunt terugvinden.

  Spoel de sepia onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.
  Verwijder de ogen en de bek en haal het botje (de pen) eruit.
  Spoel opnieuw af.
  Ga verder met het verwijderen van de inwendige organen.
  Nadat je het botje hebt verwijderd, blijft een deel van de mantel [sepiazak] open:
  – snijd de huid die het botje bedekte om de holte te openen waarin de ingewanden zitten;
  – trek voorzichtig de ingewanden eruit, gebruik indien nodig een klein mesje: eieren, sepiamelk en de inktzak vormen vaak één geheel, daarna apart de lever en de kieuwen.
  De eieren en de sepiamelk zijn een ware delicatesse.
  Ook de lever is eetbaar.
  De kieuwen gooi je weg.
  Zoek de inktzak en haal deze voorzichtig heel uit om te voorkomen dat de inhoud verloren gaat.
  De wanden zijn erg dun en scheuren gemakkelijk, houd daarom een klein glas of kommetje bij de hand om de inhoud eventueel op te vangen.
  Nadat je de ingewanden hebt verwijderd, controleer je of er geen resten in de mantel achterblijven.
  Huid verwijderen: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet noodzakelijk:
  – los de huid door hem langs de mantel van beide kanten los te trekken.
  Was de zak grondig, buiten en binnen, en de tentakels onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De sepia is schoon en klaar om te koken, heel of in porties.

• Kun je sepia-inkt bewaren?
  Voor de gedetailleerde stap-voor-stap procedure kun je de tutorial lezen via de volgende link: sepia-inkt invriezen in tomatensaus | zonder kristallen en korrels.

  

• Wat zijn ‘sepia-melk’ (latti di seppia)?
  De sepia-melken worden zo genoemd vanwege hun melkachtige kleur.
  Maar wat zijn sepia-melken precies?
  Bij onderzoek vond ik uiteenlopende meningen:
  – volgens sommigen zijn het de vrouwelijke gonaden of eierstokken en niet-bevruchte eieren van de vrouwelijke sepia;
  – volgens anderen is het de spermazak van de mannelijke sepia.
  Ik vermoed dat het overeenkomt met wat men in Sicilië “minne” of “minni re sicci” noemt, dat wil zeggen borstklieren die bij vrouwelijke sepia’s voorkomen en de hypothese van vrouwelijke gonaden of eierstokken ondersteunen.
  Ter ondersteuning van deze hypothese heeft het vrouwtje twee grote nidamentale klieren naast de aanvullende nidamentale klieren:
  – de nidamentale klieren, witachtig van kleur, produceren de kleverige substantie die de eieren omhult;
  – het nest is de groep eieren verbonden door de kleverige stof die door de nidamentale klieren wordt uitgescheiden;
  – de aanvullende nidamentale klieren zijn kleurloos bij jonge dieren en krijgen een intens oranje kleur bij volwassen vrouwtjes.
  Hoe je het ook bekijkt, nidamentale klieren of “minne”, het zijn lekkernijen: wit, zacht en delicaat.

  Bij de aankoop van sepia’s houd er rekening mee dat het vrouwtje minder inkt heeft dan het mannetje, maar daarentegen wel eieren heeft.
  Hoe onderscheid je een mannelijke van een vrouwelijke sepia?
  Theoretisch aan de rug:
  – het mannetje heeft doorgaans een gestreepte rug;
  – als je de rug van een vrouwelijk exemplaar aanraakt, verschijnen er cirkels.
  Dank aan Anna Martano en Rosario Giunta voor de volgende tip:
  Het mannetje heeft meer inkt.
  Het mannetje heeft een dikker en breder lichaam dan het vrouwtje en meer inkt om de schuilplaats te verdedigen.
  Het vrouwtje heeft minder inkt maar heeft wel eieren.

• Calamari en pijlinktvissen lijken erg op elkaar en de schoonmaakhandelingen zijn praktisch identiek.

  Schoonmaken van calamari of pijlinktvissen [gesloten zakken]
  Spoel de calamari of pijlinktvissen onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
  Pak de tentakels vast en trek ze voorzichtig: de kop en de ingewanden volgen mee.
  Verwijder het kraakbeen [transparante, stijve lamel, lijkt op plastic] dat zich binnenin de zak bevindt.
  Ga verder met het schoonmaken van de tentakels:
  – snijd de kop net boven de ogen af, los van de tentakels, en wees voorzichtig dat de zwarte inkt die ze omhult niet spettert;
  – open de tentakels, lokaliseer de harde bek in het midden en verwijder deze.
  Huid verwijderen: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet noodzakelijk.
  Controleer of er geen resten in de zak achterblijven.
  Was de zak grondig, buiten en binnen, en de tentakels onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De calamari of pijlinktvissen zijn schoon en klaar om te koken: je kunt ze heel laten, vullen of in ringen snijden.

  Schoonmaken van calamari of pijlinktvissen [open zakken]
  Spoel de calamari of pijlinktvissen onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
  Leg de calamari of pijlinktvis op een snijplank.
  Maak de zak verticaal open met een schaar.
  Haal de kop en de ingewanden weg.
  Verwijder het kraakbeen [transparante, stijve lamel, lijkt op plastic] dat zich binnenin de zak bevindt.
  Ga verder met het schoonmaken van de tentakels:
  – snijd de kop net boven de ogen af, los van de tentakels, en wees voorzichtig dat de zwarte inkt die ze omhult niet spettert;
  – open de tentakels, lokaliseer de harde bek in het midden en verwijder deze.
  Huid verwijderen: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet noodzakelijk.
  Was de geopende zak en de tentakels grondig onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De calamari of pijlinktvissen zijn schoon en klaar om te koken: je kunt ze heel laten of in stukjes snijden.

  Zijn pijlinktvissen minder lekker dan calamari?
  Velen denken dat pijlinktvissen minder lekker zijn dan calamari.
  In tegenstelling tot wat men denkt, hebben pijlinktvissen geen minder mals vlees dan calamari maar juist een krokantere textuur; deze misvatting maakt ze vaak veel goedkoper.

• Vraag bij aankoop je vertrouwde visboer om de weekdieren voor je schoon te maken.

• Na het schoonmaken kun je:
  – ze heel laten [gesloten zak] bijvoorbeeld voor gevulde recepten;
  – ze in ringen snijden;
  – ze heel laten [open zak];
  – ze in blokjes snijden.

• Het vlees van sepia’s, calamari en pijlinktvissen is rijk aan collageen en spierenvezels.
  Er geldt een eenvoudige regel: zeer korte bereiding [2-3 minuten] of juist heel lang garen [ook 40-60 minuten].
  Bij tussenliggende gaartijden trekken de vezels samen en wordt het vlees taai en rubberachtig.
  Als ze tijdens het koken taai en rubberachtig worden, is het vaak voldoende de gaartijd te verlengen om ze weer zacht en mals te krijgen.

  Belangrijk om te weten:
  – de calamari lenen zich goed voor zeer korte gaartijden;
  – de pijlinktvis leent zich goed voor langere gaartijden.

• Je kunt sepia’s, calamari en pijlinktvissen gebruiken voor:
  – voorgerechten, eerste en tweede gangen.
  Bekijk de recepten op de blog.