Préparation

• Nettoyage des seiches et extraction de l’encre
  Sur YouTube, vous trouverez une vidéo très claire sur le nettoyage des seiches qui décrit en détail comment récupérer la poche d’encre.

  Lavez la seiche sous l’eau courante et séchez-la avec des feuilles d’essuie-tout.
  Retirez les yeux et le bec puis extrayez la « plume » (os).
  Rincez de nouveau.
  Poursuivez en retirant les entrailles.
  Après avoir enlevé la plume, une partie du manteau [la poche de la seiche] reste ouverte :
  – coupez la peau qui recouvrait la plume pour ouvrir la cavité interne qui contient les entrailles ;
  – retirez délicatement les entrailles, en vous aidant si nécessaire d’un petit couteau : œufs, laitances et poche d’encre en un seul bloc, puis séparément le foie et les branchies.
  Les œufs et les laitances de seiche sont une vraie gourmandise.
  Le foie est également comestible.
  Les branchies doivent être jetées.
  Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement, entière, pour ne pas en répandre le contenu.
  Ses parois sont très fines et se déchirent facilement ; gardez donc à portée un petit verre ou un bol si vous devez récupérer rapidement son contenu.
  Après avoir retiré les entrailles, vérifiez qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur du manteau.
  Épluchez la seiche : la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération nécessaire :
  – détachez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
  Lavez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Séchez avec du papier absorbant.
  La seiche est propre et prête à être cuisinée.

  Si vous trouvez que les opérations de nettoyage sont trop compliquées, demandez à votre poissonnier de confiance de nettoyer les mollusques au moment de l’achat.

  L’encre de seiche peut-elle se conserver ?
  Pour la procédure détaillée pas à pas, vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate | sans cristaux ni grains.

  

• Lavez les seiches sous l’eau courante.
  Séchez avec du papier absorbant.
  Coupez les corps et les tentacules en tronçons.

  Dans une poêle, faites chauffer brièvement :
  – ail en poudre ;
  – une paire de petits piments rouges secs entiers [ils parfument sans apporter trop de piquant] ;
  – quelques tiges de persil ;
  et déglacez avec un petit verre de vin blanc.
  Ajoutez les seiches, y compris les œufs et les laitances, dans la poêle et faites revenir 2-3 minutes en remuant de temps en temps.
  Ajoutez deux cuillères de sauce tomate pour colorer et parfumer légèrement.
  Ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre.
  Mélangez bien pour amalgamer.

• Faites cuire les pâtes al dente, rincez-les rapidement sous l’eau courante pour réduire l’amidon en surface et égouttez-les.
  Pendant ce temps, réchauffez la sauce.
  Retirez les piments rouges et les tiges de persil.
  Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce et mélangez bien pour les enrober.

  Dressez les assiettes.
  Poivrez encore un peu.

  La touche en plus : une pincée de bottarga et un filet d’huile d’olive extra vierge !

  Vos pâtes aux seiches légères sont prêtes.

  Bon appétit !

  

• C’est un plat complet ; ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.