Preparação

• Recomendo comprar o peixe escorfano – dois médios ou quatro pequenos – no seu peixeiro de confiança, já eviscerado.
  Lave o escorfano inteiro eviscerado em água corrente, escorra e seque o excesso de água com papel-toalha de cozinha.

  

• Em uma panela aqueça brevemente:
  – alho em pó;
  – um ou dois pimentões vermelhos secos inteiros [aromatizam sem liberar muita picância];
  – alguns talos de salsa;
  e flambeie com um copinho de vinho branco.
  Adicione:
  – 200 ml de água;
  – um dado vegetal [em alternativa meia cebola ou um chalota];
  – um talo de aipo.
  Quando o caldo levantar fervura, disponha os peixes na panela e adicione mais 200 ml de água.
  Quando o caldo voltar a ferver, tampe [preferencialmente com tampa de vidro], reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos.

• Desligue o fogo e deixe esfriar.
  Com a ajuda de uma escumadeira, retire delicadamente os peixes e coloque-os em um prato fundo.
  Coe o caldo com uma peneira para eliminar eventuais resíduos e espinhas, pele e escamas.

  

• O seu caldo di pesce (pesce cipolla ou escorfano vermelho) está pronto.

  Bom apetite!

• Você pode servi-lo inteiro para quem gosta do peixe com espinhas.
  Ou, depois de despelar e retirar todas as espinhas com cuidado, pode:
  – adicioná-lo ao caldo;
  – usá-lo em outras preparações, por exemplo na mousse de peixe light.
  Se cozinha também para crianças, preste atenção redobrada na remoção das espinhas.

• No caso de pratos com caldo e massa, para evitar picos glicêmicos, é recomendável cozinhar a massa separadamente, enxaguá-la e depois adicioná-la ao molho caldoso preparado à parte; assim, o amido liberado pela massa na água de cozimento é eliminado.
  Em outra panela cozinhe a massa al dente, enxágue-a rapidamente em água corrente para reduzir o amido na superfície e escorra.
  Enquanto a massa cozinha, leve o caldo novamente à fervura.
  Corrija o sal e moa a pimenta.
  Coloque a massa na panela com o caldo e misture bem para amalgamar os sabores.
  Dessa forma você reduz a carga glicêmica do prato e o torna mais manejável e leve, sem abrir mão do conforto de uma massinha no caldo.

  A massa no caldo de peixe sem peixe é um prato principal – fonte de carboidratos – fácil de equilibrar adicionando uma fonte de proteína, um fio de azeite extra virgem e legumes, compondo assim uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
  A massa no caldo de peixe com peixe é um prato completo; adicione sua porção de legumes para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.

• O caldo de peixe caseiro é um ingrediente básico natural, saudável e versátil para cozinhar e dar sabor.
  É perfeito como base para muitas receitas à base de peixe:
  – molhos, salsas e condimentos;
  – sopas, massas ou risotos;
  – couscous, fregola ou paella;
  – entradas, primeiros e segundos pratos;
  – caldos e sopas.

• – Caldo di pesce pobre;
  – Caldo de gallinella di mare;
  – Caldo de bacalhau fresco;
  – Caldo de peixe palombo.